Filets de colin, purée au brocoli et sauce au vin blanc

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de colin de 120 g environ

Un peu de farine

1 cuillerée à soupe d’huile

La sauce au vin blanc

1 échalote

15 g de beurre doux

5 cl de vin blanc sec

5 cl de fumet de poisson (5 cl d’eau et 1 cuil. à café de fumet de poisson déshydraté)

25 cl de crème fraîche liquide

Sel et poivre

La purée au brocoli

500 g de pommes de terre (poids brut 600 g)

1 tête de brocoli (175 g de bouquets de brocoli)

10 cl de lait ½ écrémé

Sel et poivre du moulin

1 pincée de noix de muscade râpée

Préparation :

La sauce : éplucher et ciseler l’échalote, faites-la revenir dans une casserole avec le beurre en morceaux, sans coloration.

Déglacez avec le vin blanc, réduisez jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillerée à café de vin environ 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez ensuite le fumet de poisson (5 cl d’eau et une cuillerée à café de fumet de poisson déshydraté), faites réduire de moitié (2 minutes environ). Ajoutez alors la crème fraîche et faites à nouveau réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu (2 à 3 minutes environ). Mixez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la au chaud.

La purée : faites cuire les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en morceaux dans de l’eau froide salée. Après  10 minutes de cuisson, ajoutez les bouquets de brocoli lavés. Lorsque les légumes sont cuits (environ 20 minutes au total), égouttez-les et passez-les dans un moulin à légumes, ajoutez le lait chaud et le beurre en morceaux. Mélangez bien, assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. réservez la purée au chaud.

Les filets de poisson : farinez légèrement les filets de colin et saisissez-les dans une poêle avec l’huile pendant 6 minutes ; les retourner au bout de 3 minutes et poursuivre la cuisson pour 3 autres minutes sur l’autre face.  

Le dressage : poser un filet de colin sur chaque assiette de service, disposez la purée au brocoli à l’aide d’une poche à douille, nappez d’un peu de sauce. Dégustez chaud.

Source : recette originale « Pavés de saumon, purée au brocoli et sauce au vin blanc de Jean Luc Timmel » hôtel restaurant Sonne Eintracht situé à Achern en Allemagne (https://www.simonemorgenthaler.com/paves-de-saumon-puree-au-brocoli-et-sauce-au-vin-blanc-de-jean-luc-timmel/