Cakes ricotta-noisette d’Ottolenghi

Ingrédients : pour 12 gâteaux

Les cakes

125 g de noisettes

18 g de farine type 55

1 cuillerée à café de levure chimique

80 g de chocolat noir

50 g de poudre d’amande

115 g de beurre mou

125 g de sucre en poudre

3 œufs (blancs et jaunes d’œufs séparés

200 g de ricotta

1 cuillerée à café d’extrait de vanille

1 pincée de sel fin

La ganache

100 g de chocolat noir

40 g de sucre glace

40 g de glucose (ou éventuellement du sucre

70 ml d’eau

1 cuillerée à café d’extrait de vanille

40 g de beurre mou
 

La décoration

Du sucre glace

25 g de noisettes  torréfiées et concassées

Préparation :

Les cakes : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Déposez toutes les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les torréfier 10 minutes. La peau des noisettes va se craqueler. Versez dans un torchon propre et laissez tiédir. Frictionnez les noisettes pour enlever la peau, s’il reste un peu de peau, ce n’est pas grave.

Réservez  25 g de noisettes torréfiées pour la décoration et mixez le reste et la farine pour obtenir une poudre grossière.

Versez la poudre de noisettes/ farine dans un saladier, broyez le chocolat noir dans le bol du mixeur.

Mélangez la poudre de noisettes/farine, la cuillerée de levure chimique, la poudre d’amandes et le chocolat noir : la texture obtenue ne doit pas être fine.

Augmentez la température du four à 190° C (thermostat 6 1/3) chaleur ventilée.

Crémez avec un robot le beurre avec le sucre pendant 3 minutes environ, le mélange doit blanchir et devenir mousseux.

Ajoutez les 3 jaunes d’œufs, un à un, puis réduisez la vitesse de votre robot et ajoutez les ingrédients secs (noisette, amande, farine et chocolat). Une fois incorporés, ajoutez la ricotta et la pincée de sel fin à l’aide d’une spatule en silicone.

Battez les blancs en neige ferme et ajoutez l’extrait de vanille, puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Remplissez des moules à moelleux (12 empreintes en silicone de  5 cm de diamètre au fonds et de 8 cm de diamètre en haut du moule) à la cuillère ou à la poche à douille.

Enfournez pour 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Laissez tiédir les cakes avant de les démouler.

La ganache : versez le chocolat cassé en morceaux dans un bol.
Faites chauffer l’eau quelques secondes au micro-ondes.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le glucose jusqu’à former un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez l’eau chaude avec précaution (attention aux projections). Mélangez et remettez sur le feu s’il reste des morceaux de sucre, incorporez l’extrait de vanille et mélangez jusqu’à dissolution des morceaux de sucre.

Laissez refroidir 2 à 3 minutes avant de le verser sur le chocolat (pour éviter de brûler le chocolat) ; laissez reposer 5 minutes puis mélangez à l’aide d’une spatule et ajoutez le beurre mou, morceau par morceau. La ganache va devenir lisse et brillante.

La décoration : saupoudrez les cakes de sucre glace puis versez la ganache sur la moitié des cakes en la laissant couler sur les côtés, à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille (remettez le bol dans un bain-marie si la ganache est trop figée).

Hachez les 25 g de noisettes réservées et répartissez-les sur le haut des cakes.

Dégustez aussitôt ou si vous les préparez à l’avance, passez-les 15 secondes au micro-ondes pour leur redonner du fondant.

Source : recette du blog « Une aiguille dans le potage » https://uneaiguilledanslpotage.blogspot.fr/2019/10/cakes-ricotta-noisette-dottolenghi.html

Yotam Assaf Ottolenghi est un chef et auteur anglo-israélien