Choux craquelin à la caramelaka

Ingrédients : pour 24 choux de taille moyenne (5 cm de diamètre)

Le croustillant

40 g de beurre doux

50 g de sucre blond ou sucre cassonade

50 g de farine type 55

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait ½ écrémé

90 g de beurre doux

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre en poudre

110 g de farine type 55

3 œufs

Le crèmeux namelaka  chocolat blanc

200 g de lait entier

10 g de glucose

6 g de gélatine (gélatine en feuilles)

400 g de crème liquide entière

340 g de  chocolat blanc Valrhona (ou chocolat blanc de bonne qualité)

Le caramel au beurre salé

100 g de caramel au beurre salé maison

Préparation :

Commencer par préparer le crémeux namelaka la veille : mettre les feuilles de gélatine à tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans une casserole placé dans un bain-marie, sur feu doux.

Dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorée entre vos mains et fouetter bien,  puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion.

Mixer puis ajouter la crème fraîche froide et mixer à nouveau. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute une nuit (12 heures).

Préparer le croustillant des choux : malaxer à la main le beurre avec le sucre cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour bien l’étaler. Réserver au frais 30 minutes.

Découper des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

Congeler les petits cercles de croustillants qui vous restent pour une utilisation ultérieure.

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole, l’eau, le lait, le sel fin et le sucre puis ajouter le beurre doux coupé en morceaux.

A l’ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il se forme une boule de pâte. Remettre le tout sur le feu  pour bien dessécher la préparation (quelques minutes).

Hors du feu, ajouter les 3 œufs, un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie, dresser en quinconce des petites boules de pâte à choux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.

Lorsque le four est à température soit à 250° C , enfourner les plaques de choux et éteindre le four. Laisser dans le four pour 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laisser cuire les choux pendant 25 minutes (25 ou 30 minutes) puis baissez le thermostat à 160 ° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée et finir la cuisson durant 5 à 10 minutes. Ne pas ouvrir le four avant 20 minutes.

Sortir les choux  cuits du four et laissez-les refroidir complètement avant de les garnir du crémeux au chocolat.

Garnir les choux un à un avec le crémeux au chocolat à l’aide d’une poche à douille ou couper les chapeaux des choux à l’aide d’un couteau à dents.

 Pour ne pas avoir à couper les choux, il existe un embout spécial pour garnir les choux, faire un petit trou au fond des choux pour les remplir délicatement avec la poche à douille.

Mettre le caramel au beurre salé dans une autre poche à douille, garnir d’un peu de caramel au beurre salé chaque chou,  puis terminer avec la crème namélaka. Décorer avec du sucre glace et une goutte de caramel au beurre salé. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Les choux seront meilleurs le jour de leur réalisation car le crémeux aura tendance à ramollir la pâte à choux bien croustillante.

Les choux cuits sans garniture, peuvent se congeler. Lorsque vous les utiliserez, décongelez-les 30 minutes avant de les passez-les 10 à 15  minutes dans le four à 160° C pour leur rendre leur croustillant.

Sources : recette des choux de Christophe Michalak et les recettes de la crème caramelaka et du caramel au beurre salé sont du blog « Patachou, miam-miam et compagnie »  http://inbakery.canalblog.com/archives/2017/09/10/35662382.html

Le caramel au beurre salé

Ingrédients : pour un pot de 200 g

80 g de sucre en poudre

80 g de crème fraîche liquide entière

50 g de beurre demi-sel en morceaux

Préparation :

Mettre le sucre dans une casserole à bords hauts, et le faire cuire sur feu moyen, sans mélanger, jusqu’à l’obtention d’un joli caramel ambré.

En même temps, faire chauffer la crème fraîche jusqu’à ébullition. Quand le caramel est bien ambré, verser la crème bouillante dans la casserole du caramel. Attention le caramel éclabousse, attentions aux brûlures.

Bien mélanger sur feu moyen, pour rendre le mélange homogène. Ajoutez alors le beurre.

Laisser cuire quelques minutes en mélangeant sans arrêt, afin de faire épaissir le caramel selon votre convenance.

Ebouillanter un pot à confiture, verser le caramel au beurre salé dedans, laisser refroidir avant de stocker ce pot au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Avec cette recette je participe au défi de Compile-moi un menu ,
organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? »

La marraine de cette édition est Sylvie du blog « La table de Clara » http://www.latabledeclara.fr

Le thème de ce mois de novembre est « le chocolat » Choco passion, choco plaisir.
 

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2019/11/01/choco-passion-choco-plaisir-le-theme/

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2019/11/01/choco-passion-choco-plaisir-inscription-et-depots-des-recettes/