Dos de cabillaud et compotée de rhubarbe

Ingrédients : pour 4 personnes

4 dos de cabillaud de 200 g environ

300 g de tiges de rhubarbe

50 g de sucre + 3 cuil. à soupe d’eau

30 rattes (ou des pommes de terre grenaille)

30 g de beurre ½ sel

Huile d’olive 

Gros sel, fleur de sel et poivre du moulin

La sauce

40 g de beurre demi-sel

½ citron

100 ml de vinaigre de vin blanc

100 ml de vin blanc sec

2 échalotes

25 cl de crème fraîche entière liquide

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Lavez et cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée pendant environ 15 minutes. Sortez-les et laissez-les refroidir.

Épluchez la rhubarbe et coupez-la en dés. Placez le sucre dans une casserole avec 3 cuillerées à soupe d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes sur feu vif puis ajoutez les dés de rhubarbe. Laissez compoter sur feu doux pendant 20 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont froides, coupez-les en tronçons ou en deux, puis enlevez la peau. Poêlez-les dans 30 g de beurre demi-sel, des deux côtés, pour obtenir une belle coloration.

Réaliser la sauce : épluchez et émincez les échalotes finement, ajoutez une pincée de sel fin, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole. Réduisez la préparation jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée à soupe de liquide, incorporez la crème fraîche et le beurre demi-sel en petits morceaux. Mixez le tout (ou laissez les morceaux d’échalote) et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée. Salez et poivrez les dos de cabillaud, posez-les dans un plat allant au four un peu huilé. Arrosez avec le jus d’un demi-citron pressé et cuisez 25 minutes dans le four chaud.

Dresser les assiettes de service avec un morceau de poisson, accompagné d’un peu de la compotée de rhubarbe, des tranches de pommes de terre rôties et d’un peu de sauce. Dégustez.

Source : recette « pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe » du blog de Doria « la cuisine de Doria » - http://lacuisinededoria.over-blog.com/2019/04/pave-de-cabillaud-roti-compotee-de-rhubarbe.html