Le jambon ibérique

J’ai été contacté par Carlos qui collabore dans le projet Ibeham, l’objectif est de faire connaitre le jambon ibérique auprès des consommateurs français.

http://www.dehesandham.eu

Ibeham est un projet mené par « L’ appellation d’Origine  Guijuelo » en Espagne et financé par l’Union européenne pour améliorer la compétitivité du secteur agricole.

Les porcs de race ibérique sont élevés en liberté et parcourent les pâturages à la recherche de glands et de pâture. Pendant la glandée, les chênes verts et les chênes lièges alimentent les porcs avec les glands, leur apportent des nutriments et des graisses saines qui donne à leur viande ce goût si caractéristique.

Grâce au climat de Guijuelo, les jambons restent moins de temps dans le sel,  reposent entre 2 ou 3 mois dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Les jambons sont séchés entre 18 à 24 mois suspendus dans des séchoirs exposés uniquement au climat de Guijuelo, l’affinage est lent en cave d’au moins 12 mois.

Guijuelo est une commune d’Espagne dans la province de Salamanque.

J’ai eu le plaisir de recevoir deux plaquettes de jambon et je remercie Carlos, la première recette réalisée avec le jambon de bellota est publiée ce matin « des cornets au fromage frais et jambon »

Ce jambon est un produit que nous avons bien apprécié, il n’est pas trop salé et reste très moelleux.