Tatins de foie gras aux pommes

Ingrédients : pour 6 personnes

250 g de foie gras mi-cuit ( 6 tranches de 40 g environ)

1 noix de graisse du foie gras ou un peu d’huile de tournesol

8 à 9 pommes reine des Reinettes ou autre variété (700 g environ)

2 cuillerées à soupe de sucre cassonade

8 cl d’eau

La pâte

1 jaune d’œuf

60 g de beurre doux

125 g de farine type 45 ou type 55

2 pincées de quatre épices

5 cl d’eau

Fleur de sel (1 pincée) et poivre du moulin

Préparation :

Préparez la pâte : mélangez la farine, les quatre épices et 1 pincée de fleur de sel. Creusez un puits puis ajoutez-y le beurre en dés, le jaune d’œuf et 5 cl d’eau. Pétrissez en sable grossier et façonnez une boule.

Etalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur du papier sulfurisé. Enveloppez-la de papier film alimentaire, et mettez dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Découpez 6 disques dans la pâte de 6 cm de diamètre (un peu plus petit que la dimension extérieure des dômes demi-sphères). Déposez-les sur une plaque et enfournez-les pour 10 minutes dans le four chaud.

Préparez les pommes : pelez-les et détaillez-les en quartiers. Faites fondre un peu de graisse du foie gras (ou un peu d’’huile de tournesol)  dans une sauteuse. Ajoutez-y les pommes, salez et faites dorer. Saupoudrez du sucre cassonade. Mélangez, ajoutez 8 cl d’eau, puis faites confire pendant 20 à 25 minutes sur feu doux.

Laissez refroidir.

Montez les tatins : utilisez un emporte-pièce pour découpez  les 6 tranches de foie gras à la dimension des biscuits. Répartissez les pommes dans 6 moules dôme, tassez un peu et poivrez. Garnissez d’une tranche de foie gras bien froide sur chaque disque de pâte cuit, puis démoulez les dômes de pommes par-dessus. Réservez au frais jusqu’au service.

Posez ces tatins sur les assiettes de service et dégustez.

Vin à boire avec modération : Jurançon moelleux

Source : magazine Cuisine actuelle Hors-série novembre décembre 2017