Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Ingrédients : pour 8 personnes

Le craquelin (24 petits cercles de 4,5 cm de diamètre)

40 g de beurre demi-sel

50 g de sucre cassonade

50 g de farine type 45 ou type 55

Le cœur de praliné

100 g de praliné maison ou du commerce

La pâte à choux

60 ml d’eau

60 ml de lait

2 g de sel fin

4 g de sucre en poudre

50 g de beurre doux

75 g de farine type 45 ou type 55

2 œufs

La crème mousseline au praliné

30 cl de lait entier

1 gousse de vanille ou 2 sachet de sucre vanillé (15 g)

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre en poudre

30 g de fleur de maïs (Maïzena)

30 g + 125 g de beurre doux très mou

100 g de praliné maison ou du commerce

La décoration

Sucre glace

Préparation :

On commence par tout ce qui doit passer au congélateur : le craquelin et le praliné.

Le craquelin : mélangez tout simplement du bout des doigts le beurre demi-sel, le sucre cassonade et la farine. Si vous n’avez pas de beurre demi-sel, vous pouvez prendre du beurre doux et ajouter une pointe de sel.

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Coupez 8 disques avec un petit verre à liqueur et réservez ces cercles au congélateur (avec ces ingrédients, j’ai réalisé 24 petits cercles de 4,5 cm de diamètre)

Pour les inserts pralinés : versez le praliné dans 8 mini-moules dômes en silicone ou dans un petit bac à glaçons, placez au congélateur jusqu’à l’utilisation.

La crème mousseline : sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit bien mou. c’est très important que le beurre et la crème soient à la même température. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Placez la gousse ouverte et les graines dans une casserole avec le lait entier. Faites chauffer, puis retirez du feu et laissez infuser une heure (ou prenez du sucre vanillé et là pas besoin de faire infuser le lait avec la vanille).

En attendant, préparez la pâte à choux : préchauffez le four à 230° C (thermostat 7 2/3) chaleur ventilée.

Versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. A ébullition, hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien. replacez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce qu’une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.

Retirez du feu et ajoutez les œufs, un à un, la pâte doit devenir brillante et homogène.

Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie, faites 8 choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en formant une couronne. recouvrez chaque chou avec un disque de craquelin congelé.

Baissez la température du four à 180° C (thermostat 6)  et enfournez les choux pour 30 minutes de cuisson. Ne pas ouvrir la porte du four avant 25 minutes. A partir de 25 minutes vous pouvez ouvrir une fois pour laisser sortir la vapeur puis on referme. Continuez la cuisson environ 10 minutes en baissant le thermostat à 160 °C (5 1/3). Sortez les choux et laissez-les complètement refroidir avant de les garnir de  crème pralinée.

Reprendre la sauce mousseline : dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la fleur de maïs, ôtez le gousse de vanille du lait (éventuellement) et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. A la première ébullition, retirez du feu et ajoutez 30 g de beurre à température ambiante. Versez la crème dans un saladier, couvrez de film alimentaire au contact de la crème et laissez refroidir à température ambiante.

Placez la crème dans la cuve de votre robot pâtissier ou avec un batteur électrique, fouettez-la pour l’assouplir. Ajoutez ensuite les 125 g de beurre petit à petit tout en fouettant. Il faudra une dizaine de minutes au total pour incorporer le beurre.

Ajoutez ensuite le praliné et fouettez encore 1 minute. Si la crème n’est pas assez ferme, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Quand la crème est bien froide, ouvrez la couronne de choux en deux avec un couteau tranchant. Placez la crème mousseline au praliné dans une poche à douille cannelée et remplir chaque chou avec la crème. Placez un insert praliné congelé (cet insert va se décongeler rapidement) dans chaque chou, puis recouvrez à nouveau de crème mousseline.

Refermez le Paris–Brest avec le dessus des choux et saupoudrez de sucre glace.

Dégustez.

Il va rester de la crème pralinée que j’ai utilisée dans un autre dessert (recette du Castel ou russe praliné).

Source : recette du blog « Il était une fois la pâtisserie » https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/07/le-paris-brest-facon-philippe-conticini.html