Brioche alsacienne « La Crémantaise »

Ingrédients : pour 8 personnes

Le poolish (à faire 2 heures avant)

100 g de farine type 45 ou type 55

1 cuillerée à café de levure de boulanger déshydratée

100 g de Crémant (vin pétillant d’Alsace)

La pâte

300 g de farine type 55 ou farine de gruau type 45

1 cuillerée à café de levure de boulanger déshydratée

6 g de sel fin

60 g de sucre en poudre

2 œufs

85 g de lait ½ écrémé

160 g de beurre doux à température ambiante

120 g de raisins secs blonds + du rhum brun

La macaronnade

*35 g de pâte d’amande maison (ou du commerce)

70 g de poudre d’amandes

15 g d’huile d’arachide

15 g de fécule de pomme de terre ou de fleur de maïs

2 blancs d’œufs (60 g)

Préparation :

Préparez la poolish : mélanger la farine, la levure de boulanger déshydratée et le Crémant, laissez reposer 2 heures à température ambiante.

Préparez la pâte (2 heures après) : faites macérer dans un bol les raisins secs dans un peu de rhum.

Dans le bol de votre robot, versez la farine, la levure déshydratée, le sucre, les œufs, le lait, la poolish et enfin le sel fin. Bien pétrir avec le fouet spécial pâte levée (un crochet) pendant quelques minutes sur vitesse lente jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois du bol . Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois et quand la pâte se décolle à nouveau, ajoutez les raisins secs et continuez de pétrir 2 à 3 minutes sur vitesse moyenne.

Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever la pâte 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante ou dans le four sur la position « levée pâte et pain » à 40° C, accompagnée d’un ramequin rempli d’eau chaude pendant 50 à 60 minutes.

Faites retomber la pâte et mettez-la dans un récipient qui possède un couvercle, puis le tout dans le réfrigérateur pendant 12 heures (toute une nuit).

Vous pouvez réalisez cette brioche dans une machine à pain : dans la cuve, versez le lait, la levure déshydratée, les œufs, la poolish, puis ajoutez la farine, le sel fin, le sucre en poudre, les raisins secs macérés dans le rhum et enfin le beurre mou en morceaux.

Programme « Pâtes levées » pour 1 heure 20. Faites retomber la pâte et mettez-la dans un récipient qui possède un couvercle, puis le tout dans le réfrigérateur pendant 12 heures (toute une nuit).

Le lendemain façonnez la brioche : faites retomber la pâte levée sur le plan de travail légèrement fariné, préparez deux ou trois pâtons que vous façonnerez en forme de boules. Vous déposez ces boules dans un moule à pain de 30 x 15 cm beurré et tapissé au fond d’un rectangle de papier sulfurisé.

Préparez la macaronnade : dans un saladier, malaxez la pâte d’amande avec l’huile pour la détendre, puis ajouter la poudre d’amande et la fécule de pomme de terre. Monter les blancs d’œufs en neige assez ferme et les incorporer au mélange précédent. Étalez cette pâte sur la brioche.

Faites lever une deuxième fois à température ambiante 1 heure à 1 heure 30 ou dans le four sur la position « levée pâte et pain » à 40° C, accompagnée d’un ramequin rempli d’eau chaude pendant 50 à 60 minutes.

Préchauffez le four à 190° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

Cuisez la brioche dans le four chaud, accompagnée d’un ramequin rempli d’eau chaude pendant 25 à 30 minutes.

Laissez refroidir la brioche sur une grille et dégustez-la tiède ou froide avec un thé ou un café.

*la pâte d’amande maison :

125 g d’amandes en poudre

75 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

Mélangez dans un saladier, la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporez le blanc d’œuf et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

Stockez au frais en attendant de l’utiliser.

Source : recette du blog « la cuisine de Lilly » - http://lacuisinedelilly.canalblog.com

Avec cette brioche La Crémantaise,  je participe  au  défi « Nos régions ont du goût »  de  Marie Christine (blog « L’alchimie des mets de Nonna – #nosrégionsontdugout

http://gourmandisesetpassions.over-blog.com) et ce mois de novembre met à l’honneur la région Alsace.