Saumon, asperges blanches, sauce crémée à la moutarde et éclats de noisettes grillées

Ingrédients : pour 3 personnes

3 pavés de saumon de 150 g chacun (soit au total 450 g)

9 asperges blanches

12 noisettes entières débarrassées de leur peau

La sauce crémée à la moutarde

2 petits oignons blancs frais

10 cl de vin blanc sec

10 cl de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

1 cuillerée à café de fleur de maïs (Maïzena)

2 cuillerées à café de moutarde forte

Quelques brins de ciboulette

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Éplucher les asperges, lavez-les et cuisez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Sortez les asperges de l’eau, plongez-les dans une eau glacée (eau froide et glaçons) et égouttez-les sur un torchon (ou du papier essuie-tout).

Torréfiez les noisettes sur une plaque à pâtisserie dans le four à 180° C (thermostat 6) pendant 10 à 15 minutes. Lorsque les noisettes sont bien colorées, sortez-les du four et laissez-les tiédir. Frottez les noisettes entre vos mains, la peau va s’enlever, concassez-les et réservez-les.

Préparez la sauce : pelez et ciselez les oignons blancs, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites réduire sur feu moyen, pendant 3 minutes environ.

Mélangez la crème fraîche avec la Maïzena et ajoutez-les dans la casserole hors du feu. Remettez sur feu doux et faites épaissir la sauce. Incorporez la moutarde, les brins de ciboulette lavés, séchés et ciselés et assaisonnez selon vos goûts.  Mélangez et réservez la sauce à température ambiante.

Parez les morceaux de saumon (enlevez la peau, les bords), retirez les arêtes. Pocher les pavés de poisson 10 minutes dans une eau bouillante salée, assaisonnée d’ un peu de poivre du moulin, d’une branche de thym et d’ une feuille de laurier. Égouttez les pavés de saumon.

Posez trois asperges sur chaque assiette de service, puis le pavé de saumon, nappez de la sauce crémée à la moutarde et répartissez des noisettes torréfiées et concassées.

Dégustez.

Source : recette inspirée du blog « Chez Vanda -  Maigrir avec le sourire c’est manger en se faisant plaisir  -   http://www.chezvanda.com/2018/05/saumon-rose-pointes-d-asperges-blanches-au-citron-brisures-de-noisettes-grillees-et-sauce-mousseline-au-vin-blanc.html