Chocolats maison pour Pâques

Pour l’enrobage des chocolats

500 g de chocolat noir de couverture + 100 g

Chocolats à la menthe

Ingrédients : pour une trentaine de chocolats

La garniture à la menthe

150 g de sucre glace

24 g d’eau

4 gouttes d’huile essentielle de menthe

Préparation : Mélanger le sucre glace avec l’eau puis rajouter l’essence de menthe, couvrir de papier film alimentaire si vous ne l’utilisez pas tout de suite ou versez-la dans une poche à douille bien fermée.

Chocolats aux griottines

Ingrédients : pour une vingtaine de bouchées

20 griottines macérés dans du kirsch et égouttées

Chocolats ganache caramel

Ingrédients : pour un trentaine de bouchées

100 g de chocolat au caramel (Caramélia de Valrhona)

1 pincée de fleur de sel

100 g de crème fraiche liquide entière

Préparation :  chauffer la crème fraîche dans une casserole et la verser sur le chocolat au caramel coupé en petits morceaux. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger. Laisser tiédir la ganache avant de la mettre dans une poche à douille.

Lorsque les garnitures des chocolats sont prêtes, préparer le chocolat avec la chocolatière Frifri, un appareil pour tempérer facilement les chocolats.

 La fonte du chocolat : mettre du chocolat dans la cuve (pour moi 500 g de chocolat de couverture noir en pistoles, en petites pastilles - origine Saint Domingue à 70% de cacao (42 % de MG) Barry) et en réserver 100 g pour la suite.

Faire fondre à 45° C et couvrir la cuve. Mélanger de temps en temps.

Le tempérage : lorsque le chocolat est fondu, retirer la cuve remplie de chocolat de la tempéreuse et ajuster le thermostat à la température de travail (32° C pour le chocolat noir). Ajouter les 100 g de chocolat réservés dans la cuve, mélanger pour refroidir le chocolat fondu, une fois le chocolat complètement fondu, placer la cuve au réfrigérateur quelques minutes. Sortir la cuve du réfrigérateur et mesurer la température du chocolat avec le thermomètre digital (fourni avec la  Chocolatière) le chocolat doit atteindre la température de 28° C. Remettre la cuve dans la tempéreuse qui est sur la position 32° C (température de travail du chocolat noir) et là vous pouvez utiliser le chocolat pour faire des moulages, des chocolats fourrés ou des mendiants….

Le moulage : mélanger et verser le chocolat tempéré dans le moule à chocolats (le moule fourni en polycarbonate), racler le surplus de chocolat sur le haut et sur les rebords du moule avec la spatule fournie. Tapoter le moule plusieurs fois avec une main pour éliminer les bulles d’air. Retourner le moule au-dessus de la cuve de la tempéreuse et le tapoter avec la spatule pour que le chocolat s’écoule. Retourner et racler à nouveau le moule pour obtenir un moule bien lisse et placer au réfrigérateur 10 minutes.

Vous pouvez recouvrir l’intérieur des moules d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau, mettre au réfrigérateur et répéter l’opération une deuxième ou troisième fois si cela est nécessaire.

Le fourrage et la finition des chocolats :  remplir les coques avec les garnitures (ganache caramel et crème de menthe) mises dans les poches à douille jetables jusqu’à 2 mm du bord. Placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 minutes. Dès que le fourrage a durci, couler une couche de chocolat, à l’aide d’une petite louche, sur le moule. Éliminer les bulles d’air restantes en tapotant à nouveau le moule, racler à nouveau avec la spatule et enfin replacer le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Pour les chocolats aux griottines, déposer une griottine au centre de chaque cavité enrobée de chocolat, verser un peu de liqueur des griottines à l’aide d’une petite cuillère. Refermer  les bouchées avec le chocolat tempéré et remettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Le démoulage : les chocolats sont prêts à être démoulés lorsque l’arrière du moule redevient transparent. Sur une surface propre, taper d’un coupe sec le moule sur un de ses côtés (chocolats vers le bas). Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les chocolats soient démoulés. Éviter de prendre les chocolats avec les doigts, car cela risque de laisser des traces ; utiliser une pince ou des gants de coton.

Avec le reste du chocolat tempéré, j’ai réalisé quelques fritures (poissons, crevettes…)

Bonne dégustation.

Sources : pour la garniture à la menthe recette du blog « Au beurre fondu » http://aubeurrefondu.canalblog.com

pour les chocolats griottines recette du blog « Mes p’tits biscuits gourmands » http://mimitouti.over-blog.com/2017/12/chocolats-aux-griottines.html

pour la ganache caramel recette du blog « Les délices de Mimm » - http://www.delicesdemimm.com