cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Ingrédients : pour 3 personnes
2 filets de poulet Bio de préférence
20 à 30 g de cèpes déshydratés
1 échalote
1 gousse d’ail
5 cl de Cognac
2 cuillerées à soupe de persil plat haché
15 cl de crème fraiche liquide entière ou allégée à 20 % MG
1 cuillerée à café de fond de volaille déshydraté
10 g de beurre doux
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Faire tremper les cèpes pendant 30 minutes dans de l’eau tiède, s’ils sont déshydratés.
Fendre les blancs de poulet en portefeuille, sans aller jusqu’au bout, les ouvrir et les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Egoutter les cèpes en réservant 10 cl d’eau de trempage et les sécher rapidement dans du papier absorbant. S’il s’agit de cèpes frais (300 g environ), les couper en morceaux après les avoir nettoyés soigneusement. Faire fondre 5 g de beurre dans une poêle et faire cuire les champignons (sauf quelques morceaux réservés pour la sauce) avec l’échalote pelée et ciselée. Ajouter ensuite la gousse d’ail pelée, dégermée et hachée et le persil plat. Saler, poivrer et réserver.
Saler et poivrer les filets de poulet et répartir dessus la préparation aux cèpes. Rouler l’escalope pour former un boudin que vous poserez sur du papier film alimentaire. Envelopper en serrant bien le film alimentaire pour que la ballotine ainsi formée soit hermétique et bien ronde. Remettre une deuxième épaisseur de papier film par sécurité.
Pocher les ballotines dans de l’eau bouillante pendant 20 à 25 minutes à petits frémissements (ou dans un cuit-vapeur). Egoutter et enlever le papier film délicatement.
Faire chauffer les 5 g de beurre restant avec la cuillerée d’huile dans une poêle et faire dorer de tous les côtés les filets de poulet farcis ainsi que les cèpes réservés.
Déglacer avec le cognac, une cuillerée à café de fond de volaille déshydraté et le jus de cèpes réservé et filtré. Rectifier l’assaisonnement, amener à ébullition et laisser mijoter sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
Retirer les suprêmes de poulet sur une planche à découper. Verser la crème fraiche dans la poêle, laisser épaissir quelques instants (2 à 3 minutes). Pendant ce temps couper les suprêmes en médaillons et les déposer sur les assiettes de service. Napper de la sauce et servir accompagné d’une purée de carotte ou d’une écrasée de pommes de terre.
Source : blog « Flagrant délit de gourmandise » - http://flagrantdelitdegourmandise.over-blog.com/article-supremes-de-poulet-farcis-aux-cepes-118064441.html