Entremets trois chocolats de Valrhona

Après notre escapade à la Cité du chocolat à Tain l’Hermitage, cette semaine sera consacrée à des recettes de la Drôme. Je ne pouvais pas passer à côté d’un dessert réalisé avec les chocolats Valrhona, après de recherches sur le net voici ma réalisation.

Cet entremets peut se réaliser sur plusieurs jours et même congelé pour gagner du temps. Préparer le glaçage en avance puisqu’il se conserve plusieurs jours dans le réfrigérateur et glacer l’entremets congelé. Laissez-le décongeler dans le réfrigérateur tout doucement pendant au moins 6 heures, puis le laisser à température ambiante 30 minutes avant de le déguster.

Ingrédients : pour 10 personnes (entremets de 18 cm de diamètre)

Le biscuit

2 petits œufs (100 g)

25 g de miel (miel d’acacia)

40 g de sucre en poudre

25 g de poudre de noisette torréfiée

40 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

40 g de farine type 55

2 g de levure chimique

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de beurre doux

15 g de chocolat « Le noir 61 % »  de Valrhona (ou une autre marque car la quantité est vraiment petite)

La mousse chocolat noir

70 g de chocolat « Le Noir 61 % » de Valrhona (ou le Manjari 64 % ou le Caraïbes 66 %)

50 g de lait demi écrémé

100 g de crème fraiche liquide entière

1 g de gélatine en feuille (une demi-feuille)

La mousse chocolat lait

80 g de chocolat Jivara de Valrhona

50 g de lait demi-écrémé

100 g de crème fraiche liquide entière

1, 5 g de gélatine en feuille (3/4 d’une feuille de gélatine)

La mousse ivoire

100 g de chocolat ivoire de Valrhona

50 g de lait demi-écrémé

100 g de crème fraiche liquide entière

1, 5 g de gélatine (3/4 d’une feuille de gélatine)

Le glaçage miroir (quantités pour un entremets de 20 cm de diamètre)

Si vous ne glacer que le dessus de l’entremets, vous pouvez diviser par 2 les ingrédients, le reste se garde dans le réfrigérateur pour un autre dessert ou se congèle très bien.

50 g de cacao non sucré en poudre

145 g de sucre en poudre

120 g d’eau de source

100 g de crème fraiche liquide entière

8 g de gélatine (en poudre ou en feuilles soit 4 feuilles de 2 g)

La décoration

Fines feuilles de chocolat noir

Mini coques de macaron

Préparation

Réalisez le biscuit : préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Commencez par faire fondre les 25 g de beurre doux, et réservez-le.

Faites fondre le chocolat noir dans un saladier au micro-ondes pendant 1 mn 30 à 2 minutes à 400 Watts. Mélanger avec une spatule en silicone pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez-le.

Tamisez les 40 g de farine, les 25 g de poudre de noisette torréfiée, les 5 g de cacao non sucré en poudre et les 2 g de levure chimique dans un saladier.

Dans un autre saladier, mélangez avec un petit fouet les 2 œufs entiers, les 25 g de miel et les 40 g de sucre en poudre, mélangez sans trop insister.

Ajouter ce mélange au cacao/poudre de noisette, mélangez sans insister puis versez les 40 g de crème fraiche liquide entière, mélangez, ajoutez le chocolat et le beurre fondus.

Versez la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre beurré et tapissé d’un cercle de papier sulfurisé dans le fond.

Enfournez pour 15 minutes. Evitez de surcuire le biscuit pour qu’il ne soit pas trop sec.

A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit et retournez le tout, ôtez le moule et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (au moins 1 heure).

Lorsque le biscuit est bien refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d’au moins 6 cm de large ou chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé.

Ajoutez le cercle, aucun espace ne doit apparaitre entre le cercle et le biscuit.

Réalisez les mousses : on commence par la mousse au chocolat noir, puis celle au chocolat lait et enfin celle au chocolat ivoire.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes, pendant 3 à 4 minutes à 400 W pour le chocolat noir, 2 à 3 minutes à 400 W pour les autres chocolats.

Le chocolat ivoire et le chocolat au lait ne fondent pas de la même façon que le chocolat noir (il ne faut pas dépasser 45 ° C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait). Il faut les faire fondre moins longtemps et mélanger rapidement avec une spatule en silicone.

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition et retirez la casserole du feu.

Ajoutez alors (hors du feu) la gélatine réhydratée et bien essorée et mélangez bien.

Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu , en mélangeant bien avec une spatule en silicone. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion comme pour une mayonnaise.

Commencez à monter la crème fraiche en crème fouettée et ajoutez le mélange chocolat/lait qui doit être à 35°C/40°C lorsque vous l’ajoutez.

Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse sera ferme, l’école Valrhona conseille de ne pas trop la serrer. Versez le mélange chocolat/lait dans la crème fouettée (et non l’inverse) et mélangez délicatement avec la  spatule en silicone. Le mélange obtenu doit être homogène.

Lorsque la mousse au chocolat noir est finie, coulez-la sur le biscuit et mettez l’entremets au frais au moins 2 heures dans le réfrigérateur ou 30 minutes dans le congélateur.

Réalisez ensuite la mousse au chocolat lait de la même façon et coulez-la par-dessus la mousse chocolat noir. Remettez l’entremets pendant au moins 2 heures au réfrigérateur ou 30 minutes dans le congélateur.

Réalisez enfin la mousse chocolat ivoire et laissez encore figer au réfrigérateur plusieurs heures ou deux heures dans le congélateur. Il faut que l’entremets soit très frais ou même glacé pour que le glaçage miroir se fige, aussitôt versé sur la mousse ivoire.

Réalisez le glaçage miroir : la recette est de Christophe Felder.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao en poudre tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans mélanger pour éviter les bulles d’air. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez doucement sans incorporer d’air et filtrez le mélange.

Le glaçage miroir s’utilise à 30°C, quand il est froid mais pas encore figé. Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température. Ne pas le stocker dans le réfrigérateur.

La mousse ivoire doit être bien prise afin de pouvoir couler le glaçage dessus. Versez la plus petite quantité possible de glaçage au centre de l’entremets et faites des mouvements circulaires pour bien répartir le glaçage sur toute la surface. La couche de glaçage ne doit pas être épaisse.

Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ou se congèle très bien.  Il suffira de le réchauffer tout doucement pour qu’il redevienne homogène et brillant.

Décorez l’entremets : déposez sur le dessus des fines feuilles de chocolat noir, des coques de mini macarons et pour moi des sujets car cet entremets était destiné à fêter l’arrivée d’une petite fille.

Source : Une recette trouvée chez Valérie sur son joli blog « C’est ma fournée » - http://www.cestmafournee.com

Si vous ne trouvez pas de chocolats Valrhona, vous pouvez utiliser les chocolats Inaya, l’Alunga et le Zéphir de Barry.