cuisine, pâtisserie, décoration de la table
A Eus, près de Perpignan, Bénédicte et Michel Bachès, passionnés, cultivent plus de 1500 variétés d’agrumes, prisés des grands chefs http://www.agrumes-baches.com.
J’ai trouvé cette recette sur le site http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article
Ingrédients :
Un ou plusieurs cédrats non traités
Sucre de canne blond
Eau
Préparation :
Bien nettoyer le ou les cédrats, à l’aide d’un couteau aiguisé, les découper en lamelles épaisses d’environ 1 cm. Conserver l’écorce et la partie blanche sous la peau (l’albedo), retirer les pépins et la pulpe centrale, s’il y en a, certains cédrats n’ont pas de pulpe du tout.
Placer les morceaux de cédrat dans un grand volume d’eau froide et porter à petite ébullition, pendant 30 minutes environ. Les blanchir ainsi permet de retirer un peu l’amertume. Egoutter et jeter l’eau.
Peser les écorces égouttées, et verser le même poids de sucre et en eau dans une grande casserole (pour moi 230 g d’écorces de cédrat, donc 230 g de sucre et 230 g d’eau).
Porter à ébullition, baisser le feu, ajouter les fruits, couvrir, laisser frémir 15 minutes, puis éteindre le feu. Réserver toute une nuit dans la casserole.
Le lendemain, retirer les écorces des agrumes, ajouter un tiers de sucre dans le sirop (pour moi 77 g de sucre), remettre sur le feu, ajouter les écorces de cédrat et cuire sur feu doux 15 minutes. Eteindre et réserver toute une nuit dans la casserole.
Refaire cette opération pendant quatre ou cinq jours. Il fait que le sucre pénètre progressivement dans l’écorce, sans durcir le fruit. Quand les écorces sont translucides c’est prêt. Égoutter les fruits sur une grille pour les utiliser aussitôt, ou conservez-les dans une boite hermétique, avec leur sirop, dans le réfrigérateur.
Le sirop peut être utilisé pour parfumer des yaourts, des gâteaux, des crèmes, des crêpes, des flans…
Le écorces peuvent être dégustées telles quelles, enrobées de chocolat façon orangettes, ou dans un cake ou dans un gâteau.
J’ai recommencer l’opération pendant trois jours (ajout de 77 g de sucre et cuisson de 15 minutes de cuisson sur feu doux).
Demain samedi je vous propose un cake au cédrat confit et au limoncello.