Dos de cabillaud, sauce aux champignons et purée de topinambours

Ingrédients : pour 4 personnes

4 dos de cabillaud (600 à 700 g)

1 noisette de beurre

Sel et poivre du moulin

La sauce aux champignons

250 g de champignons de Paris

100 ml de crème fraiche liquide entière

½ cube de bouillon de légumes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 échalote

1 gousse d’ail

1 cuil. à soupe d’huile

Sel et poivre du moulin

La purée

500 g de topinambours

2 à 3 pommes de terre (250 g)

2 cuillerées à soupe de crème fraiche entière liquide à 30 % MG

Noix de muscade râpée, sel et poivre du moulin

10 g de beurre

Préparation :

La purée de topinambours : épluchez les topinambours et les pommes de terre, lavez-les et découpez-les en tranches, déposez-les dans une casserole d’eau froide, saler et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres (15 à 20 minutes). Egoutter les légumes et écrasez-les avec un presse purée, faire dessécher un peu la purée dans la casserole sur feu doux. Ajouter une noix de beurre et 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraiche entière, mélanger. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade râpée, mélanger et réserver au chaud.

La sauce aux champignons : nettoyer les champignons et les découper en petits morceaux. Peler et hacher finement l’ail et l’échalote, faire revenir l’échalote et l’ail ciselés dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter ensuite les champignons et laisser cuire environ 5 minutes (jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation des champignons). Ajouter la branche de thym, la feuille de laurier, le demi-cube de bouillon et la crème fraiche liquide. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.

Les morceaux de poisson : faire cuire les dos de cabillaud dans le four chaud (180° C – thermostat 6) après les avoir salé et poivré, dans un plat beurré, pendant 20 minutes.

Dressage des assiettes : servir les morceaux de poisson recouverts de sauce aux champignons et dresser la purée à l’aide d’un cercle (ou un rectangle, ou un triangle) en inox.

Servir aussitôt.

Source : recette originale « Filet d’omble chevalier, sauce aux champignons des bois et purée de topinambours » du blog « Les Délices de Mimm » - http://www.delicesdemimm.com

Voir le site Prince de Bretagne http://www.cuisinons-les-legumes.com/legumes-et-poissons-accords-parfaits/