Joues de lotte, sauce moutarde au safran et asperges des bois

Ingrédients : pour 3 personnes

500 g de joues de lotte nettoyées

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

200 g d’asperges des bois (ornithogallum pyrenaicum)

6 petites pommes de terre cuites à la vapeur (environ 500 à 600g)

Gros sel

Sel et poivre du moulin

La sauce moutarde au safran

20 cl de crème fraiche liquide entière

3 cuillerées à café de moutarde au safran (moutarde Fallot)

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Commencez par la sauce à la moutarde au safran : dans une casserole, versez la crème fraiche, faites chauffer sur feu doux et ajoutez les cuillerées de moutarde au safran. Mélanger et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Gardez la sauce au chaud.

Nettoyer les asperges des bois, couper juste le bout et les laver à grande eau.

Dans une casserole, faites chauffer de l’eau salée, sur feu moyen. A ébullition ajoutez les asperges rincées et les cuire 3 à 5 minutes à petits frémissements. Egouttez-les et rincez-le aussitôt sous de l’eau froide pour garder leur couleur verte. Réservez-les jusqu’au dressage des assiettes.

Les joues de lotte : dans une poêle verser la cuillerée d’huile d’olive et lorsque la poêle est bien chaude, dorer les joues de lotte rapidement, en les retournant au bout de 3 à 4 minutes. Salez et poivrez.

Dressage des assiettes : dans les assiettes creuses, disposez quelques asperges des bois sur les côtés, répartir quelques morceaux de pomme de terre, déposez des morceaux de joue de lotte au milieu et nappez de la sauce à la moutarde au safran. Réchauffez les assiettes une à une avant de les déguster.