Pâte à couque pour viennoiseries feuilletées : croissants

Recette du blog « Le sucré salé d’Oumsouhaib » – http://www.lesucresale-doumsouhaib.com

Ingrédients : pour une vingtaine de croissants

La pâte levée

250 g de farine de gruau type 45
 (ou farine classique type 45)

5 g de sel fin

25 g de sucre en poudre

10 g de levure fraiche de boulanger

1 gros œuf

10 cl de lait ½ écrémé (ou plus ou moins selon la qualité de la farine)

Pour le feuilletage

125 g de beurre doux des Charentes (à sortir du réfrigérateur 5 minutes avant de le mettre dans la pâte)

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Préparation :

Dans le bol de votre robot, mettez tous les ingrédients en prenant soin de ne pas mettre la levure de boulanger en contact avec le sel et le sucre, sauf le beurre.

Verser le lait, la levure de boulanger émiettée et l’œuf entier, incorporer enfin la farine, le sel et le sucre. Laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme. On peut aussi réaliser la pâte avec vos mains ou à la machine à pain.

A la machine à pain : verser le lait, la levure de boulanger émiettée et l’œuf dans la cuve de la machine à pain. Ajouter la farine, le sel et le sucre par-dessus. Mettre en marche sur le programme pâte levée mais sortez la pâte de la machine à pain avant la première levée (dès qu’elle forme une boule - après 25 à 30 minutes de pétrissage du moins pour le modèle de ma machine à pain). Ce temps peut varier selon la marque de la machine à pain.

Former une boule, fariner (pour éviter que la pâte ne colle), couvrir et laisser reposer 15 minutes au frais. Farinez bien votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle de 5 à 6 mm d’épaisseur. Recouvrir du beurre en tranches fines sur la moitié du rectangle et recouvrir avec le reste de la pâte.

Bien souder les bords, le beurre doit complètement être enfermé, tourner d’un quart de tour, la soudure doit être sur la gauche, fariner étaler la pâte en un long rectangle.

Plier la partie inférieure aux deux tiers, puis plier la partie supérieure par-dessus.

Tourner d’un quart de tour, le bord doit être sur la droite et l’ouverture sur la gauche.

Réservez au frais 15 minutes.

Recommencez 2 autres fois la même opération en laissant 15 minutes au frais à chaque tour.

Mettez au frais toute une nuit avant de réaliser les viennoiseries.

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Quelques conseils pour l’utilisation de cette pâte :

*On peut préparer la pâte à couque la veille, façonner les croissants, les laisser pousser (ou lever) lentement à température ambiante toute une nuit (pièce pas trop chaude), et les passer au four le matin au réveil.

*Vous pouvez préparer la pâte à couque quelques jours à l’avance, façonner les croissants, les congeler, puis la veille du jour «J » les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur et le matin les laisser pousser (ou lever) 1 heure 30 dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

* Vous pouvez aussi les congeler une fois cuits, les laisser décongeler à température ambiante et les passer au four quelques minutes afin de leur rendre leur croustillant.

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Reprendre le lendemain la pâte à couque, l’étaler en un long rectangle sur 3 à 4 mm d’épaisseur (rectangle de 30 x 52 à 53 cm).

Couper en triangle à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau bien tranchant (la base des triangles sera d’environ 9 cm), faire une encoche d’1 cm sur la base des triangles, puis roulez de la base jusqu’à la pointe.

Déposer les croissants sur des plaque à pâtisserie recouvertes de papier cuisson et laissez-les lever 1 heure 30 (ou bien une nuit au réfrigérateur) à température ambiante.

J’ai effectué la levée des croissants dans le four à 40° C (programme pâte levée) accompagnée d’un récipient rempli d’eau chaude pour 45 à 50 minutes.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

Dorer les croissants avec le jaune d’œuf dilué avec l’eau, prenez soin de ne pas passer la dorure sur la coupe du feuilletage, cela l’empêchera de gonfler  à la cuisson.

Enfourner les croissants 10 à 12 minutes dans le four chaud, avec un récipient rempli d’eau chaude à proximité des viennoiseries.

Dégustez tièdes avec un café ou un thé.