Entremets chocolat noisette

Blog « rêves de pâtissier » - http://passiondubon.fr

Ingrédients : pour un cadre de 20 x 20 cm

Pour le biscuit chocolat noisette (P.  Conticini)

90 g de poudre de noisette torréfiée

75 g + 15 g de sucre cassonade

20 g de sucre glace

1 œuf entier + 1 jaune + 90 g de blancs d’œufs

40 g de farine

½ cuillerée à café de levure chimique (2 à 3 g)

40 g de chocolat noir à 60 % de cacao

20 g de chocolat au lait

70 g de beurre

Pour le croustillant chocolat noisette

30 g de poudre de noisette torréfiée

30 g de sucre cassonade

30 g de farine

30 g + 30 g de beurre doux

60 g de praliné noisette

30 g de chocolat noir à 60 % de cacao

30 g de noisettes concassées et torréfiées

Fleur de sel

30 g de crêpes dentelle (5 ½ crêpes dentelle)

Pour le crémeux praliné (recette modifiée de Christophe Michalak) 

150 g de praliné noisette

170 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine (2 g)

Pour la mousse légère chocolat praliné (recette de Pierre Mathieu)

120 g de lait ½ écrémé

1 ½ feuille de gélatine (2,5 g)

140 g de chocolat noir à 60 % de cacao

40 g de praliné noisette

210 g de crème fraiche montée

Pour la décoration

Cacao en poudre non sucré

Carrés fins de chocolat

Préparation :

Le biscuit chocolat noisette : mélanger la poudre de noisettes, les 75 g de sucre cassonade, le sucre glace, l’œuf et le jaune.

Préchauffer le four à  170° C (thermostat 5 2/3).

Fondre les deux chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent. Incorporer la farine avec la levure tamisée puis les 90 g de blancs montés avec 15 g de sucre cassonade. Cuire sur 1,5 cm d’épaisseur dans un moule rectangulaire de 20, 5 cm x 27,5 cm tapissé de papier sulfurisé. Cuisson dans le four chaud pour 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir.

Le croustillant chocolat noisette : mélanger le sucre cassonade, la poudre de noisette, la farine et 30 g de beurre, puis étaler sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie, cuire 20 minutes à 150° C (thermostat 5). Laisser ce streusel refroidir avant de le mixer.

Faire fondre 30 g de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette, verser sur le chocolat concassé, laisser fondre puis ajouter le praliné, mélanger puis le streusel mixé, les noisettes concassées, les crêpes dentelles émiettées, une pincée de fleur de sel, étaler sur une feuille de papier de cuisson à la dimension du cadre choisi (pour moi 20 x 20 cm). Déposer le biscuit refroidi et découpé à la taille du cadre (20 x 20 cm) par-dessus le croustillant.

Réserver au frais.

Le crémeux praliné : faire chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie (trempée 10 mn dans de l’eau froide et essorée entre vos mains), mélanger. Verser sur le praliné, mixer et verser dans le cadre sur le biscuit, laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

La mousse légère chocolat pralinée : faire chauffer le lait, ajouter la gélatine ramollie (trempée 10 mn dans de l’eau froide et essorée entre vos mains). Mélanger.

Réaliser la ganache en faisant fondre le chocolat concassé au bain-marie, ajouter le praliné, puis le lait avec la gélatine. Laissez refroidir.

 Lorsque le mélange est tiède à 40° C, ajouter la crème fraiche montée puis verser sur le crémeux praliné, laisser prendre 4 heures au moins.

Enlever le cadre délicatement après avoir passé une lame tout autour.

Saupoudrer de cacao en poudre non sucré au moment du service. Décorer selon votre goût.

Il y a quelques mois, Florine du blog « Ma petite cuisine gourmande » (http://cookbyflo.fr) a imaginé proposer aux passionnés de cuisine un défi culinaire ouvert à tous (blogueurs ou non). Pour ce défi culinaire # 14 la marraine désignée est Julia du blog « Cooking Julia » - http://cookingjulia.blogspot.fr

Elle nous invite à cuisiner ou à pâtisser le chocolat

je participe à ce défi avec cette recette d'entremets chocolat noisette