Filets de rougets rôtis, mousseline automnale et duo de pistou

La recette originale est du blog « La Cuisine & Caro » - http://cuisineetcaro.canalblog.com

Ingrédients : pour 4 personnes

12 à 16 filets de rougets (filets levés par votre poissonnier)

½ boule de cèleri rave (400 g)

2 bulbes de fenouil

4 pommes de terre (environ 330 g crues)

Lait ½ écrémé

Gros sel

Le pistou de tomates

8 pétales de tomates séchées à l’huile égouttés

½ gousse d’ail dégermée

1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Le pistou de basilic

30 feuilles de basilic frais

½ gousse d’ail dégermée

1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation :

Eplucher le céleri rave, les pommes de terre et les bulbes de fenouil. Coupez ces légumes en petits dés. Placer les dés de céleri et de fenouils dans une grande casserole. Couvrir de lait, saler et mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 20 minutes.

Cuire à part les pommes de terre en dés, dans de l’eau salée.

Ecailler les filets de rouget et ôter les arêtes avec une pince. Les badigeonner d’huile avec un pinceau, côté peau.

Le pistou de basilic : laver les feuilles de basilic, les disposer dans un mortier avec la demi-gousse d’ail dégermée et les écraser finement en ajoutant progressivement l’huile d’olive. Assaisonner selon vos goûts. Réserver.

Le pistou de tomates : écraser, dans le mortier lavé, les pétales de tomates confites égouttées et la demi-gousse d’ail dégermée et les écraser finement en ajoutant progressivement l’huile d’olive. Pas de sel, les pétales de tomates séchées sont souvent très salés. Réserver.

Mixer en purée le céleri et le fenouil cuits, puis y ajouter les pommes de terre écrasées. Poivrer et bien mélanger. Réserver au chaud.

Dans une poêle bien chaud antiadhésive, mettre les filets de rouget à cuire, côté peau, pendant 2 à 3 minutes. Les retourner quelques secondes et les réserver en attendant le service.

Dresser la mousseline de légumes sur les assiettes de service, disposer dessus trois ou quatre filets de rougets cuits ( trois ou quatre filets selon la grosseur des poissons), agrémenter de pistou de tomates et de pistou de basilic.

Servir aussitôt.