Ballotine de volaille au foie gras, sauce vierge et crumble au vieux parmesan

Une recette originale sur le blog « Moi bourguignonne et fière de l’être » - http://moibourguignonne.canalblog.com

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de poulet (800 g environ)

150 g de foie gras de canard mi- cuit

Sel et poivre du moulin

Le crumble

50 g de beurre doux

50 g de parmesan (du vieux parmesan si possible)

50 g de farine

50 g de chapelure

La sauce vierge

½ oignon rouge

15 g de cerneaux de noix

¼ de botte de radis roses

10 brins de ciboulette fraiche

5 à 6 cl d’huile d’olive

Préparation :

Eplucher et ciseler le demi-oignon rouge, nettoyer et tailler les radis en brunoise (petits dés) puis concasser les cerneaux de noix, émincer finement la ciboulette lavée. Réserver.

Taillez le foie gras en bâtonnets d’1 cm de côté .

Disposer les filets de poulet bien à plat sur le plan de travail et inciser au milieu dans le sens de la longueur jusqu’à la moitié de l’épaisseur. A partir de là, inciser de chaque côté pour dérouler la viande et obtenir une épaisseur fine et régulière.

Poser les filets sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier, et avec un rouleau à pâtisserie, aplatir pour avoir une épaisseur plus régulière. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre du moulin.

Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et les rouler comme des makis dans du papier film alimentaire de cuisson pour obtenir une sorte de boudin. Tortiller les extrémités et les replier sur le corps du boudin.

Vous pouvez pocher les boudins de volaille dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes ou alors dans un cuit-vapeur pour 20 à 25 minutes.

Le temps de cuisson déprendra de la grosseur des ballotines de volaille, ce temps devra être adapté.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3).

Le crumble : dans un saladier, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre en morceaux et la chapelure. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule.

Etaler le crumble sur du papier cuisson et cuire au four pendant 12 à 15 minutes à 200°C.

La sauce vierge : dans un récipient, mélanger l’oignon rouge, les radis, les noix et la ciboulette. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive, environ 5 à 6 cl.

Retirer le film des ballotines de volaille et les trancher en fines lamelles.

Disposer les tranches dans les assiettes de service, ajouter un peu de sauce vierge, parsemer de crumble au parmesan et servir avec quelques légumes.

Servir tiède en entrée.