Tatin d’échalotes et Saint-Jacques au Vermouth

Recette d’un magazine « Avantages »

Ingrédients : pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques (moyennes) avec ou sans corail

700 g d’échalotes

250 g de pâte feuilletée du commerce ou maison

15 cl de jus d’orange frais

15 cl de Vermouth (Noilly-Prat « original Dry » + 10 cl d’eau

1 cuil. à café de gingembre moulu (ou frais râpé)

40 g de beurre pour la sauce + 5 g  pour beurrer les moules + 10 g pour cuire les échalotes

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Coriandre moulue

Préparation :

1 - Eplucher et mettez les échalotes entières dans une poêle avec 10 g de beurre et le jus d’orange, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce avec une légère résistance et que le jus soit évaporé. Ajoutez ensuite 3 pincées de coriandre moulue.

Si le jus est complètement évaporé et que les échalotes ne sont pas entièrement cuites, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau et finir la cuisson.

2 - Egouttez les échalotes, laissez-les refroidir. Délayez les sucs de cuisson de la poêle avec 10 cl d’eau et le vermouth, ajoutez le gingembre moulu, faites bouillir 2 minutes et mettez-le de côté.

3 – Beurrez les 4 moules à tartelettes (diamètre de 12 cm) avec les 5 g de beurre. Partagez les plus grosses échalotes en deux. Disposez-les avec les autres plus petites dans le fond des moules en les serrant. Recouvrez de pâte feuilletée en la faisant descendre contre la paroi des moules avec la pointe d’un couteau (les cercles de pâte feuilletée seront taillés à 15 cm pour des moules de 12 cm de diamètre). Gardez au réfrigérateur 30 minutes.

4 – Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6 2/3). Faites cuire les tatins dans le four chaud 15 minutes (le dessus sera gonflé et doré).

Saisissez les noix de Saint-Jacques et le corail à l’huile d’olive 1 minute par face (un peu moins pour le corail), salez, poivrez et égouttez-les. Versez le vermouth  au gingembre réduit dans la poêle, ajoutez les 40 g de beurre restant en fouettant.

5 – Démoulez les tatins sur les assiettes de service à la sortie du four, disposez les noix de Saint-Jacques dessus et servez avec un peu de sauce vermouth autour.

Astuce : vous pouvez réaliser la recette avec des noix surgelées non coraillées. Mettez-les à décongeler 3 heures dans 30 cl de lait mélangé à 60 cl d’eau. Egouttez-les sur du papier absorbant pendant au moins 15 minutes avant de les cuire comme des fraiches.