cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Poires Angélys pochées au vin chaud et mascarpone à l’orange
Recette d’un livret publicitaire sur les poires Angélys (Chef Martial Enguehard)
Ingrédients : pour 4 personnes
4 poires Angélys
Pour le vin chaud
Une bouteille de 75 cl de vin rouge tannique (Côtes du Rhône)
1 cuillerée à soupe de crème de cassis (liqueur de cassis)
1 bâton de cannelle
1 pincée de poivre long de Java
1 pointe de couteau de muscade râpée
150 g de sucre en poudre
Zeste d’un demi-citron et d’une demi-orange Bio
Crème mascarpone à l’orange
1 orange Bio
30 cl d’eau
60 g de sucre en poudre
100 g de mascarpone
Préparation :
Les poires : versez le vin rouge dans une casserole en acier inoxydable. Ajoutez la cannelle, le poivre de Java, la muscade, le sucre en poudre, les zestes de citron et d’orange et la cuillerée à soupe de liqueur de cassis. Portez lentement à ébullition. Pendant ce temps, pelez les poires Angélys, laissez-les entières en conservant la queue. Pochez-les dans le vin chaud à petits frémissements en les retournant de temps en temps pendant 30 à 35 minutes, selon la maturité du fruit. Elles doivent être très tendres.
Conservez les poires cuites dans le vin refroidi.
Le mascarpone à l’orange : pendant ce temps coupez l’orange entière lavée en fines tranches et émincez-la. Préparez le sirop avec les 60 g de sucre en poudre et les 30 cl d’eau et faites confire les morceaux d’orange jusqu’à évaporation du liquide (environ 45 minutes). Mixez-la une fois refroidie.
Préparez la crème, mélangez le mascarpone à la moitié de l’orange confite (soit environ 120 g) à l’aide d’un fouet (utilisez le reste pour parfumer vos fromages blancs ou vos yaourts). A l’aide d’une cuillère parisienne, évidez délicatement une partie de chaque poire, et garnissez les poires soit à la cuillère, soit en utilisant une poche à douille. Conservez les poires sur une assiette au frais en attendant le service.
Réduisez le vin chaud jusqu’à consistance sirupeuse, lorsque ce sirop nappe la cuillère, retirez-le du feu.
Dressage : nappez le fond de chaque coupe individuelle d’un peu de sirop réduit tiède dans lesquelles vous déposerez la poire délicatement. Servir aussitôt.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 à 60 minutes