Pastilla d’agneau, purée d’haricots de Soissons

Une recette du site « 750  grammes » de Chef Didier Pierrart du restaurant de la Paix (http://www.hotel-la-paix.fr)

Ingrédients : pour 4 personnes

Les nems d’agneau

4 feuilles de brick ou filo

500 g d’agneau (côtes ou de la poitrine)

1 carotte

2 oignons

1/4 de tête d’ail

1 bouquet garni (thym, persil et laurier)

½ litre de bouillon de volaille

Un peu de sel

30 g de beurre fondu

La purée d’haricots de Soissons

250 g de d’haricots de Soissons secs

1 tomate

2 carottes

1 oignon

Thym, persil, laurier et ½ tête d’ail

1 clou de girofle, sel, poivre

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide ou semi-épaisse entière

Préparation :

1 – Cuisson de l’agneau : faire revenir l’agneau coupé en morceau (avec le os) avec une *mirepoix faite de la carotte, des oignons pelés et du quart de la tête d’ail épluché, jusqu’à la coloration dorée.

2 – Egoutter puis retirer la graisse, remettre dans la casserole, mouiller avec le jus de volaille, saler très légèrement, ajouter le bouquet garni,  et un peu de poivre du moulin. Cuire doucement pendant 1 heure 15 à 1 heure 30 environ jusqu’à ce que les chairs de la viande se détachent des os.

3 - Egoutter et filtrer le jus, le faire réduire jusqu’à ce qu’il ait une consistance nappant. Décortiquer les chairs et retirer les peaux, le gras et les os : hacher grossièrement les chairs, assaisonner, mélanger avec un peu de jus de cuisson et de mirepoix de légumes.

Former un boudin à l’aide d’un papier film d’environ 2 cm de diamètre, laisser refroidir. Beurrer les feuilles de bricks, partager le boudin d’agneau en quatre, enlever le papier film  et rouler chaque feuille de brick avec un morceau du rouleau d’agneau. Poser les bricks d’agneau sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, beurrez-les à nouveau et passez-les au four chaud (thermostat 6 – 180° C) durant 15 minutes.

4 - La purée d’haricots de Soissons : la veille, mettre à tremper les haricots secs dans de l’eau non calcaire si possible, le lendemain les cuire dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive avec les carottes et l’oignon pelés et émincés, ajouter la demi-tête d’ail juste épluchée et un bouquet garni (thym, persil et laurier). Ne pas saler pour éviter de durcir les haricots, recouvrir d’un grand volume d’eau froide, ajouter un clou de girofle, un peu de poivre du moulin et une tomate lavée et coupée en quatre. Cuire les haricots jusqu’à consistance moelleuse, environ 2 heures à petits frémissements.

5 – Egoutter les haricots cuits, les mixer pour obtenir une purée, bien lisser avec un peu de crème fraiche, saler et assaisonner selon vos goûts.

6 – Dressage : dans les assiettes de service, mettre un peu de jus d’agneau réduit, disposer dessus la pastilla d’agneau, puis faire une ou deux belles quenelles de purée d’haricots chaudes.

Servir aussitôt.

*mirepoix : une préparation à base de légumes (carotte, oignons…) ou d’aromates taillés en petits dés et rissolés.