Atelier La Madeleine parfaite

Atelier à l’atelier 750 grammes à Paris « La Madeleine »

J’ai eu le plaisir d’être conviée, ainsi qu’une dizaine d’autres personnes (bloggeurs et non bloggeurs) à un atelier, le samedi 25 avril, ayant pour thème « La madeleine parfaite » dans les locaux de l’atelier 750 grammes à Paris.

Cette réunion se déroulait sous la houlette de Chef Damien, de Pascale W. (C’est moi qui l’ai fait) rédactrice en chef du site 750 grammes et de Silvia (Savoirs et saveurs) photographe pour le site 750 grammes.

Un tour de table a été effectué pour tout d’abord nous présenter, parler de l’histoire de la madeleine, pour connaitre nos préférences pour les parfums, pour les textures, comment aimions-nous manger la madeleine, nature en fin de repas ou trempée dans le café ….

Côté histoire : la madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs en forme de coquillage, allongée ou ronde, originaire de Commercy. On la retrouve également en Espagne, elle aurait été rapportée par des français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle et se serait alors répandue dans tout le pays.

La madeleine de Commercy porterait le nom d’une jeune soubrette Madeleine Paulmier, servant de la marquise Perrotin de Beaumont, qui fabriqua en 1755 ces gâteau pour le duc Stanislas Leszczynski. La tradition perdure de nos jours.

Selon d'autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée « Madelaine », aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (qui est l'emblème du pèlerinage).

Source Wikipédia Internet

Les parfums préférés du groupe : zeste de citron vert/yuzu, miel/fleur d’oranger, amandes, bergamote, citron ou vanille, amande amère, eau de rose, citron/miel.

La texture préférée du groupe : la madeleine doit avoir une belle bosse, un cœur moelleux et des bords croustillants, ces bords croustillants sont pour certains un ratage (pour pouvoir tremper la madeleine dans son café), la cuisson doit être proche de la dégustation (pas le lendemain).

Comment déguster ses madeleines : avec une salade de fruits, une mousse au chocolat, des œufs à la neige, du thé, du café (sans tremper la madeleine), du jus d’orange, du Champagne, pour le goûter ou en fin de déjeuner, pour un café gourmand (une mini-madeleine), pour apporter une touche gourmande à la fin d’un repas.

Les ingrédients pour réaliser des madeleines : il faut du beurre doux ou demi-sel, de la farine type 55/65, des œufs Label rouge, du sucre blond Bio + un peu de sucre blanc et du miel, de la levure chimique, une pincée de sel fin (exhausteur de goût), un peu de zeste d’agrume et de la vanille et peut être un peu de lait comme dans certaines recettes.

La pâte doit-elle reposer 24 heures au réfrigérateur ou non pour provoquer un choc thermique lors de la cuisson ?

Lorsque la pâte est au repos au frais cela permet d’exhausser les arômes et la pâte sera moins liquide.

On nous présente des madeleines industrielles conditionnées sous-vide : Bonne Maman, de Commercy, de Liverdun …

Test : après avoir senti une madeleine « Bonne Maman » : on y retrouve les arômes du beurre et des amandes mais la texture manque de moelleux, ressemble à du quatre-quarts.

Cette madeleine manque de croustillant, a trop de beurre, reste compact et colle un peu aux doigts.

Les ingrédients notés sur l’emballage sont : 125 g de beurre fondu, 100 g de farine, 6 g de levure chimique, 20 g de poudre d’amandes, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre et de l’extrait de vanillé. Pas de conservateur, plutôt un produit industriel correct (pour ma part je n’ai pas aimé).

Conseils : si la pâte est faite avec du beurre fondu, la pâte à madeleine sera plus élastique.

Si la pâte est réalisée avec du beurre pommade, la madeleine cuite sera croustillante et friable.

La température de cuisson : soit à 220 ° C (th 7 1/3) pendant 4 minutes puis baisse du thermostat à 170/180°C (th 6) pour 3 autres minutes soit à 180° C (th 6) pendant 8 à 10 minutes.

Les deux températures donnent de bons résultats : la bosse apparait plus vite lorsque la cuisson commence à 220°C

Les moules : pour les moules en silicone ce ne sera pas la même cuisson qu’avec d’autres moules. Le temps est plus important, la bosse est moins marquée et la pâte en dessous sera moins cuite.

Idéalement ce sont les moules en fer recouverts de Téflon qui sont les plus appropriés pour la cuisson des madeleines.

Nous avons effectué des tests en partant d’une recette originale et en formant trois groupes.

Le groupe 1 : la pâte est faite uniquement avec les jaunes d’œufs sans les blancs, la cuisson s’est effectuée dans des moules en fer et des moules en silicone.

Le groupe 2 : la pâte à madeleines est réalisée avec du beurre fondu et de l’huile. La cuisson s’est faite dans des moules en fer.

Le groupe 3 : pâte réalisée avec du beurre pommade et des blancs d’œufs montés en neige, repos de la pâte au froid pour provoquer un choc thermique pour la moitié de la pâte et la cuisson s’est faite dans des moules en fer.

Voici la recette que nous avons effectuée pour le groupe 1 :

Les ingrédients :

7 jaunes d’œufs (140 g)

100 g de beurre demi-sel fondu + un peu pour les moules

120 g de farine

20 g de miel

80 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille fendue

10 g de lait

3 g de levure chimique

½ zeste de citron râpé

La préparation :

Préchauffer le four à 185° C (thermostat 6).

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour le rendre bien mousseux, ajouter le miel, le lait, la farine et la levure chimique et enfin le beurre fondu.

Préparer les moules à madeleines en les beurrant généreusement.

Répartir la pâte dans les empreintes à madeleines et cuire dans le four chaud pendant 10 minutes pour les moules en fer et pendant 12 à 13 minutes pour les moules en silicone.

Pour déguster la madeleine, la température idéale est de 37 à 38 °C environ.

Plusieurs possibilités étaient possibles pour les tests :

- ne mettre que des jaunes d’œufs dans la pâte de base

- ne mettre que des œufs entiers

- avec ou sans blanc d’œufs montés en neige

- avec ou sans ajout de miel - mettre du beurre pommade ou du beurre fondu

- avec ou sans ajout d’huile

- avec ou sans ajout de lait

- moules métalliques ou moules en silicone

- avec ou sans repos de la pâte au réfrigérateur

Résultats des tests :

les plus belles bosses ont été obtenues avec des moules en métal.

Les madeleines réalisées avec les jaunes d’œufs ont eu des grosses bosses mais la texture de la pâte reste plus compacte.

Il n’est pas nécessaire de laisser reposer la préparation dans le réfrigérateur pour obtenir une belle bosse, cela permet de juste de développera les arômes.

L’ajout de miel et d’huile donne du moelleux aux madeleines.

L’ajout de blancs d’œufs battus en neige donne une texture différente, la pâte est légère mais on ne retrouve pas le gout véritable de la madeleine.

Mettre du beurre pommade n’a pas permis la formation de la bosse, mais il ne faut pas trop travailler la pâte.

Avec les résultats des tests nous sommes arrivés à une recette de madeleine idéale.

Le gout et la texture sont parfaits et elles n’ont pas eu le temps de séjourner dans une boite en fer, elles ont été dégustées dans la journée.