Aiguillettes de canard à l’orange pour Culino Versions de mars 2015

Comme chaque mois, Culino Versions revient avec un thème différent (http://culinoversions.wordpress.com)

Ce mois-ci, la nouvelle marraine de Culino Versions est Gaëlle du blog « La Gourmandise est un joli défaut » - http://la-gourmandiseest-un-jolidefaut.over-blog.com

Le thème de ce mois de mars est « Les agrumes version salée »

alors à nos oranges, citrons, pamplemousses, clémentines mais aussi kumquats, bergamotes, combavas, yuzus ou cédrats… on a le choix et ceci autant en sauce, en jus, en zestes, confits, en quartiers, le tout associé à une viande, un poisson, des légumes, des pâtes, en tarte, en papillote, en marinade, en brochettes…

Voici  la recette que je propose pour ce défi : des aiguillettes de canard à l’orange

La sauce est de Chef Damien - http://www.750g.com

Ingrédients : pour 2 à 3 personnes

La sauce

2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

10 cl de vinaigre de Xérès

2 jus d’orange fraiches

le zeste d’1/2 orange blanchi

25 cl de jus de veau (déshydraté ou maison ou encore du jus de canard)

2 cuillerées à café de Maïzena pour la liason de la sauce

Sel et poivre

Les aiguillettes de canard

300 g d’aiguillettes de canard (8 aiguillettes)

1 cuillerée à café d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

La purée de patate douce

1 petite patate douce

Sel et poivre du moulin

Un peu de lait

Une noisette de beurre (5 g)

Préparation :

La purée de patate douce : éplucher la patate douce et la couper en petits morceaux. Mettre de l’eau dans une casserole avec une pincée de gros sel, porter à  ébullition.

Faire cuire les morceaux de patate douce dans l’eau bouillante 15 à 20 minutes (elles doivent être fondantes) écrasez-les avec un presse purée, ajouter la noisette de beurre, un peu de lait, du sel et du poivre pour que la purée soit homogène et lisse. Tenir au chaud la purée de patate douce.

La sauce : mettre le sucre en poudre dans une casserole propre. Chauffer et caraméliser à sec sur feu moyen en remuant de temps en temps pour obtenir un caramel foncé.

Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le jus des deux oranges pressées, faites réduire aux ¾ afin de diminuer le goût du vinaigre, environ 12 à 15 minutes.

Ajouter le jus de veau (ou de canard), laisser encore réduire 12 à 15 minutes puis incorporer les zestes d’orange (blanchis dans de l’eau bouillante et égouttés), laisser infuser pendant 5 minutes avant de filtrer la sauce.

Si la sauce n’est pas assez liée, délayer les cuillerées de maïzena dans un peu d’eau et reverser le tout dans la sauce, remettre sur feu doux jusqu’à épaississement.

Rectifier l’assaisonnement et tenir la sauce au chaud.

Les aiguillettes de canard : faire chauffer une poêle avec la cuillerée à  café d’huile d’olive, sur feu vif, faites revenir les aiguillettes 3 à 4 minutes en les retournant une ou deux fois.

Dresser les aiguillettes de canard sur les assiettes chaudes avec la sauce et la purée de patates douces.