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Les défis de Chef Damien : les framboises

Chaque mois un nouveau défi autour d’une recette, d’un produit ou d’une technique. Le défi du mois de juin-juillet 2012 (du 25 juin au 25 juillet inclus) : les framboises

Voici ma participation à ce défi avec une mousse de faisselle de fromage blanc sur croustillant au chocolat blanc, framboises et coulis de framboise

Ingrédients : pour 6 personnes

Mousse de faisselle de fromage blanc

250 g de faisselle de fromage blanc (pour moi Rians)

4 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

250 g de crème fraiche liquide entière

Croustillant chocolat blanc

12 crêpes dentelles soit 65 g (pour moi Gavottes)

20 g de pralin maison

70 g de chocolat blanc

Garniture

125 g de framboises

100 g de framboises + 25 g de sucre glace pour le coulis de framboises + 1 cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation :

Les croustillants de chocolat blanc : faites fondre au bain-marie le chocolat blanc sur feu doux. Emietter grossièrement les 12 crêpes dentelle dans un saladier, ajouter le pralin en poudre. Mélanger, puis incorporez le chocolat blanc fondu. Mélangez délicatement et disposez cette préparation dans six cercles en inox (ou comme moi dans les empilodécos de Tupperware). Les mettre au frais pour une heure environ.

Démouler les croustillants au chocolat blancs lorsqu’ils sont durs, les stocker dans une boite à l’abri de l’humidité, au frais.

La mousse de faisselle de fromage blanc : la veille mettre à égoutter le fromage blanc en faisselle dans un chinois au-dessus d’un saladier.

Le jour de la réalisation : dans une casserole au bain-marie, mettre une cuillerée à soupe d’eau, ajouter le sachet de sucre vanillé. Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (pendant 5 minutes), les essorer entre vos mains avant de les incorporer à la préparation chaude mais non bouillante. Retirez la casserole du feu, laissez fondre la gélatine.  Ajoutez un peu de fromage blanc. Versez le tout sur le reste de fromage blanc en fouettant énergiquement. Mettre de côté.

Montez la crème fraîche liquide en Chantilly avec les cuillerées de sucre en poudre. Incorporez le mélange fromage blanc à la crème Chantilly en remuant délicatement l’ensemble.

Reprendre vos cercles en inox (ou comme moi les empilodécos de Tupperware) répartissez cette préparation dans les six cercles posés sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Montage : confectionnez le coulis de framboises, mixez les framboises avec le sucre glace et le jus de citron, passez cette préparation au chinois pour avoir un coulis homogène.  Au bout de deux heures démoulez les cercles en passant une lame de couteau tout autour et posez chaque mousse de fromage sur un croustillant au chocolat blanc. Décorez avec des framboises fraîches sur le dessus et tout autour versez un cordon de coulis de framboises. Servez aussitôt.