Fraisier

Ingrédients : pour 8 à 10 parts

Biscuit : recette d’Hélène Vincent du livre « Desserts en dessins » 1978

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

75 g de Maïzena

25 g de farine

1 pincée de sel fin

½ sachet de levure chimique

Crème Saint honoré ou Chiboust :

50 cl de lait ½ écrémé

75 g de Maïzena

2 feuilles de gélatine (4 g environ)

125 g de sucre en poudre

½ gousse de vanille

2 œufs

1 petite pincée de sel

Crème Chantilly :

10 cl de crème fraîche liquide entière

2 sachets de sucre vanillé

½ sachet de Chantifix* (Vahiné)

Sirop pour imbiber le biscuit :

10 cl de sirop de sucre de canne

1 cuillerée à soupe de Kirsch

Garniture :

500  g de fraises nettoyées 

Réalisation :

Le biscuit : séparer les blancs des jaunes d’œufs. Verser les jaunes dans un saladier avec les sucres. Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Tamiser soigneusement la farine et la levure chimique avant de l’ajouter au mélange. Ajouter enfin la Maïzena. Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs  et les battre en neige très ferme, les incorporer délicatement, peu à peu en soulevant la masse.

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Garnir le fond d’un moule à manqué (moule rond à bords hauts) d’un rond de papier sulfurisé de même dimension et le beurrer. Quand la pâte est homogène, la verser et la répartir dans le moule. Faire cuire dans le four chaud 30 à 35 minutes en surveillant la couleur.

Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir un peu avant de le démouler.

Le laisser complétement refroidir avant de le garnir.

La crème Saint honoré : cassez les œufs en séparant le jaune des blancs, mettez les blancs en réserve dans un saladier et les jaunes dans un autre saladier. Mettez le lait à bouillir dans une casserole avec la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez le sucre en poudre sur les jaunes d’œufs et travaillez le mélange avec un fouet jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la Maïzena, mélangez bien.

Enlevez la demi-gousse de vanille du lait et versez-le petit à petit sur le mélange sucre-jaunes d’œufs-maïzena, délayez avec le fouet. Remettez le tout dans la casserole, sur le feu, remuez sans arrêt avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe, retirez dès les premiers bouillons.

Mettre à tremper dans de l’eau froide les deux feuilles de gélatine. L’essorer entre les mains lorsqu’elle s’est ramollie et l’ajouter dans la crème chaude. Bien mélanger.

Ajoutez une petite pincée de sel aux blancs d’œufs, et battez-les en neige ferme. Versez doucement la crème sur les blancs d’œufs battus, mélangez en soulevant la préparation avec une spatule en silicone jusqu’à disparition complète des parcelles de blancs d’œufs. Laissez refroidir la crème avant de garnir le biscuit. Elle doit être juste tiède.

Sirop pour imbiber le biscuit : mélanger le sirop de sucre de canne avec le kirsch, bien mélanger.

Coupez le biscuit en deux dans le sens de l’épaisseur, vous obtiendrez deux biscuits. Aspergez-les avec le sirop. Placez le premier biscuit sur un carton à pâtisserie  (de la forme du biscuit) ou sur un carton recouvert de film étirable.

Poser le premier biscuit dans un cercle à pâtisserie en inox pour bien maintenir le fraisier.

Montage du gâteau :

Mettre la moitié de la crème refroidie sur le premier biscuit imbibé, posez les fraises dessus, la pointe vers le haut, recouvrez du reste de la crème en masquant les fraises. Posez la deuxième épaisseur de biscuit imbibé et appuyez légèrement. Réservez au frais 5 ou 6 heures voir une nuit en le couvrant de papier film.

Crème Chantilly :

Pour réussir une chantilly, tous les éléments doivent être bien froids. La crème doit être liquide et entière pour réussir la chantilly.

Monter la crème avec un fouet électrique ou un robot ménager, doucement, au début, jusqu’ à ce qu’elle soit bien mousseuse, et qu’elle commence à tenir aux branches des fouets, à ce moment-là ajoutez le sucre vanillé mélangé avec le demi sachet de Chantifix*. Augmenter la vitesse, mais ne fouetter pas trop longtemps, car la crème va se transformer en beurre.

Finition : pour la décoration du fraisier, ne la réaliser que le jour de la dégustation. Tartinez avec un large couteau le dessus du fraisier démoulé du cercle, puis décorez avec des rosaces de crème Chantilly avec une poche à douille cannelée, et posez une ou plusieurs belles fraises collées avec de la crème. Mettez au frais avant de servir. Dégustez le jour même si possible.

*Chantifix : poudre qui facilite l’émulsion de la crème fraîche et donne de l’onctuosité. Cette poudre stabilise la crème fouettée et prolonge sa conservation. Produit qu’on trouve dans les supermarchés de marque Vahiné, ou du Kremfix d’Ancel.