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12 octobre 2011 3 12 /10 /octobre /2011 23:00

   

Bar en croûte de sel et  fenouil

Recette de Régis Marcon pour la technique de cuisson du poisson en croûte de sel

Ingrédients : pour 2 personnes

1 bar de 500 g non écaillé, vidé et lavé

800 g de fenouil

1 noix de beurre et 1 cuillerée à café d’huile d’olive

Sel et poivre

Croûte de sel

150 g de gros sel

300 g de farine

3 blancs d’œufs

65 g d’eau

 

Réalisation :

Le fenouil : nettoyer le fenouil soigneusement en  éliminant les parties sèches en haut des bulbes de fenouil. Couper les bulbes en quatre morceaux et retirer la partie dure à la base du fenouil. Le laver et le cuire à la vapeur pour 12 à 15 minutes environ.

La croûte de sel : mélanger le sel et la farine. Ajouter les blancs d’œufs et les 65 g d’eau. Laissez reposer cette croûte de sel dans un saladier couvert d’un torchon pour une demi-heure.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Coupez la croûte de sel en deux. Etalez les deux morceaux de croûte de sel. Déposer le bar sur la première croûte, poser la seconde croûte sur le poisson. Fermer hermétiquement la croûte et découper les morceaux de croûte qui dépassent.  Enfourner dans le four chaud pour 15 minutes. Laisser reposer le bar 10 minutes dans sa croûte hors du feu.  

Conseils de Régis Marcon : le bar est cuit quand il est au cœur à 52°C (avec une sonde). Si on n’a pas de sonde, piquer au couteau dans l’endroit le plus charnu du poisson, le laisser quelques secondes et le porter à la bouche, la lame doit être tiède. 

Le service :

Faire revenir le fenouil cuit à la vapeur dans une sauteuse avec la noisette de beurre et la cuillerée à café d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Garder le fenouil au chaud.

Casser la croûte de sel et découper le poisson en filets. Servir ces filets de bar avec le fenouil chaud.

       

 

 

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le poisson en croûte de sel avant la cuisson 

 

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le poisson cuit dans sa croûte de sel

 

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commentaires

Pourvospalais 15/10/2011 21:59


Miam, miam !
Bravo pour ce plat très appétissant !


Michelle 20/10/2011 21:17



merci. bonne fin de journée



ma bulle de gourmandise 14/10/2011 22:52


j'aime bcp cette cuisson, j'avais fait une dorade ue fois, très goutue ^^


Michelle 16/10/2011 18:29



Merci, la cuisson en croûte de sel donne un résultat bien gourmand. bonne fin de journée



Cocopassions 14/10/2011 00:04


Ce ne peut qu'être bon. Régis Marcon est l'un de mes grands chefs préférés chez qui je suis allée déjeuner....

Superbe


Michelle 16/10/2011 18:25



merci , je l'ai juste rencontré lors d'une émission de télévision mais j'aimerai bien déjeuner chez lui un jour. bonne fin de journée. a bientot



Sylvie 13/10/2011 22:21


Belle cuisson que je n'ai encore jamais tentée !


Michelle 16/10/2011 18:19



merci pour ton commentaire; bonne fin de journée



prici 13/10/2011 13:28


Jamais testé, ça doit être très bon!


Michelle 16/10/2011 18:20



délicieux prici, je viens de te taguer avec un portrait chinois, sur mon blog. bonne fin de journée



Guylaine 13/10/2011 09:45


Je connais le poulet en croûte de sel mais pas le poisson, je garde ta recette sous le coude pour tester, merci à toi et excellente journée, bises


Michelle 16/10/2011 18:20



merci Guylaine, le poulet en croute de sel doit être aussi bien succulent. bonne fin de journée. bises



jeanne 13/10/2011 00:06


Superbe technique, bravo ! Bises


Michelle 16/10/2011 18:21



merci jeanne. bonne fin de journée. bisous



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