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13 décembre 2018 4 13 /12 /décembre /2018 00:00
Bûche de Noël tarte au citron meringuée

 

Ingrédients : pour 8 personnes

Pour un moule à bûche de 28 x 7 cm ou de 25 x 6,5 cm

 

Le sablé diamant

130 g de farine type 55

100 g de beurre doux mou

2  pincées de fleur de sel

75 g de sucre glace

1 cuillerée à soupe d’eau

1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café de vanille liquide

 

La meringue française à la vanille

90 g de blancs d’œufs (3 blancs)

180 g de sucre

1 cuillerée à café de vanille liquide

 

Le crémeux au citron

3,5 g de gélatine en feuilles soit 1,75 feuilles

200 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 2 ou 3 citrons

90 g de sucre en poudre

4 jaunes d’œufs

1 œuf entier

1 cuillerée à soupe de fleur de maïs (Maïzena)

100 g de beurre doux

 

Le glaçage miroir jaune

4,5 feuilles de gélatine (9 g)

200 g de sucre en poudre

150 g d’eau

Colorant jaune citron

 

La meringue italienne pour la décoration

60 g de blancs d’œufs

125 g de sucre en poudre

40 g d’eau

*2 arrières de bûche en chocolat blanc (facultatif)

Les brisures de sablé diamant

 

 

Préparation :

 

Le sablé diamant : à faire la veille ou plusieurs jours avant le montage.

Faire ramollir le beurre.

 

Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

 

Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel, la gousse de vanille grattée ou la vanille liquide et l’eau, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.

 

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur.

 

Cuire cette pâte dans le four chaud à 170° durant 10 à 15 minutes (13 minutes pour moi) en retirant la feuille du dessus.

 

Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche (27 x 6 cm ou 24 x 5 cm ), aux dimensions de votre moule gouttière (moules à bûche gouttière 28 x 7 cm ou de 25 x 6,5 cm). La découpe doit se réaliser lorsque la pâte est encore chaude. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la décoration de la bûche.

 

La meringue française à la vanille : à faire la veille ou plusieurs jours avant le montage.

 

Préchauffer le four à 100° C (thermostat 3 1/3) chaleur ventilée. Fouetter légèrement les blancs d’œufs au batteur électrique. ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter la vanille liquide et  mélanger.

 

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie ronde.

 

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser un rectangle un peu plus petit que le fond du moule gouttière choisi (25 x 5 cm ou 23 x 4,5 cm).

 

Cuire dans le four chaud durant 1 h 30 à 2 heures. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

 

Le crémeux citron : à faire le jour du montage de la bûche.

 

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citrons, les zestes, le sucre en poudre, les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Mélanger le tout et chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. la crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu les feuilles de gélatine essorées entre vos mains. Bien mélanger l’ensemble.

 

Laisser la crème refroidir à 40° C avant d’incorporer le beurre coupé en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.

 

Chemiser un moule gouttière d’une feuille rhodoïd. Mouler du crémeux citron sur 1 /3 de la hauteur du moule. Déposer le rectangle de meringue à la vanille, recouvrir de crémeux citron, refermer la bûche avec une semelle de sablé diamant. Placer dans le congélateur toute une nuit.

 

Le glaçage miroir jaune : ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose de colorant pour que la couleur soit bien vive).

 

Dés la première ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos mains, mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 33-34° C pour l’utiliser.

 

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la poser sur une grille au-dessus d’un grand saladier. Verser le glaçage brillant jaune sur la bûche congelée, laisser le glaçage se figer et enlever délicatement le surplus de glaçage sur les bords.

 

La meringue italienne :  faites chauffer l’eau dans une casserole avec le sucre en poudre (éviter de mettre du sucre sur les bords de la casserole).

 

Plongez un thermomètre et laissez chauffer jusqu’à 118°C. Montez pendant ce temps les 2 blancs en neige. Arrêter la cuisson du sirop à 118° C et versez-le en filet sur les blancs d’œufs montés sans cesser de fouetter jusqu’à total refroidissement.

 

Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche et déposez-la sur le plat de service.

 

Versez la meringue dans une poche à douille avec une douille Saint Honoré et dresser une ligne sur le dessus de la bûche. Colorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.

 

Coller les deux arrières de bûche pour masquer les bouts ou à défaut effectuer une coupe nette sur les deux extrémités de la bûche pour que l’on voit les couches. Réserver au frais 30 minutes avant de la déguster.

 

*J’ai réalisé les deux bouts de bûche avec un kit décors pour bûches  avec des transferts colorés avec du chocolat blanc.

 

Source : recette originale du blog d’Emilie « Pâtisserie Gourmandise » finaliste du Meilleur pâtissier saison 3 sur M6 https://www.patisserie-et-gourmandise.com/recette/buche-tarte-citron-meringuee/

 

 

Bûche de Noël tarte au citron meringuée
Bûche de Noël tarte au citron meringuée
Bûche de Noël tarte au citron meringuée
Bûche de Noël tarte au citron meringuée
Bûche de Noël tarte au citron meringuée

 

Avec cette bûche de Noël Tarte au citron je participe une deuxième fois au  défi « Compile moi un menu » du mois de décembre dont le thème est « Bûchons ensemble sans embûche !! »  à nous de belles bûches salées ou des bûches sucrées.

 

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2018/12/01/buchons-ensemble-sans-embuche-le-theme/

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2018/12/01/buchons-ensemble-sans-embuche-inscription-et-depots-des-recettes/

 

 

Les organisateurs sont : Nath du blog « Une cuisine pour Voozenoo » -https://cuisine.voozenoo.fr, Gabrielle du blog « Petite cuillère et Charentaises » -https://petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.fr et Chantal du blog « La Cuisine de blanche » - http://www.lacuisinedeblanche.com

 

La marraine de cette édition de décembre est Maggy avec son joli blog « MaggKitchenette » - https://maggkitchenette.com

 

 

Bûche de Noël tarte au citron meringuée

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commentaires

La Cuisine de Blanche 17/12/2018 21:30

J'adore les desserts au citron, ta bûche est gourmande elle me fait envie. Merci de nous régaler
Bises

delphine 14/12/2018 19:09

Elle est sublime bravo, et j'adore ce parfum
Belle soirée

maggkitchenette 14/12/2018 17:07

Tu m’époustoufle Michèle ,qu'elle est jolie ta bûche et tellement gourmande .Bravo et merci pour ta deuxième participation.Bisous

natly 14/12/2018 15:27

Elle est magnifique !!
Cette bûche ferait le bonheur de mon mari qui est un adepte de la tarte au citron.
Merci Michelle pour cette belle participation.
Bonne fin de journée,
Bises

En route Simone 14/12/2018 10:23

Alors là Michelle, c'est le top !!! On dirait que cela vient de chez le pâtissier. Allez avoues, tu l'as achetée ;-)

Gros bisous et bon week end

Michelle 14/12/2018 16:25

Bonjour Simone, merci pour ton commentaire et tes compliments. Bonne journée

Liliane 13/12/2018 23:14

Une bûche digne d'un grand pâtissier !

Ponpon 13/12/2018 19:18

Waw, mais que c'est beau et surtout, que j'ai vraiment envie d'y goûter!!
Biz

yumelise 13/12/2018 18:42

Elle est magnifique ! Et comme elle doit être bonne !

La cuisine de Boomy 13/12/2018 18:16

Elle est splendide, bravo
Bises
Sonia

Catalina 13/12/2018 16:28

MAGNIFIQUE !!!
bravo et bisous

La cuisine de poupoule 13/12/2018 16:10

Wahou elle est splendide
Bonne journée bisous

Isabelle 13/12/2018 14:25

Quelle merveille cette bûche tant au niveau des parfums qu'au niveau du visuel! Bravo

Gut 13/12/2018 14:10

La précédente était fort belle mais je craque encore plus pour celle ci ! Aussi bien pour son look que pour ses saveurs ! Du travail de pro Michelle bravo !! Gros bisous

Eveline 13/12/2018 13:01

Miam, un bûche délicieux ou je plongerai bien ma fourchette. J'en ai de l'eau à la bouche.

miss gleni 13/12/2018 08:24

Très très belle bûche !
Nicole

Assia 13/12/2018 07:57

Au citron moi je craque d'office, super jolie bûche bravo. Bisous

la nonna 13/12/2018 07:18

elle est superbe ta bûche ...merci du partage, bisous

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