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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 22:00

 

La brioche polonaise est une brioche garnie d’une crème pâtissière aux fruits confits et enrobée d’une meringue caramélisée avec des amandes effilées.

 

 

Brioche polonaise

 

Ingrédients : pour 10 personnes

 

La pâte à brioche (10 petites brioches)

250 g de farine type 55

3 œufs

25 g de sucre en poudre

190 g de beurre doux à température ambiante

1 cuillerée à café de sel fin

10 g de levure boulangère fraiche

La dorure : 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

 

La crème pâtissière

½ litre de lait ½ écrémé à température ambiante

2 jaunes d’œufs

1 cuillerée à café de vanille liquide (ou 1 gousse de vanille)

100 g de sucre en poudre

50 g de fécule de maïs (Maïzena)

+ ou – 50 g de fruits confits

 

Le sirop

100 g d’eau

50 g de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe de rhum (ou de fleur d’oranger, de kirsch, de limoncello…)

 

La meringue

3 blancs d’œufs (90 g)

180 g de sucre en poudre + 45 g d’eau

50 g d’amandes effilées (pour la décoration)

 

 

Préparation :

 

1 - Préparez la pâte à brioche : délayez la levure avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Mettre le mélange dans le bol de votre robot électrique. Ajoutez les œufs, la farine, le sel et le sucre.

 

Placer le bol sur le robot et avec le fouet « pétrin » pétrir sur vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes. Ajouter ensuite progressivement le beurre en petits morceaux. Continuez de pétrir encore 12 minutes. Arrêter quand la pâte se décolle bien des parois du bol. Couvrir le bol avec un torchon et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure 30 ou dans le four sur la position « levée pain/pâte » à 40° C, pendant 50 minutes, si votre four possède cette fonction.

 

2 - Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, chasser le gaz de la pâte en la pliant plusieurs fois sur elle-même. Remettre la pâte dans un bol qui ferme hermétiquement et laissez-la au réfrigérateur pendant 3 heures.

 

3 - Chassez le gaz une deuxième fois et remettre dans le bol avec le couvercle et placer au réfrigérateur toute une nuit.

 

  1. - Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et façonner 10 boules d’environ 58 à 60 g et posez-les dans des moules ou des cercles beurrés de 10 cm de diamètre. Laisser lever à température ambiante ou dans le four sur la position « levée pain/pâte » à 40° C, pendant 50 minutes, si votre four possède cette fonction. La pâte va doubler de volume au minimum.

5 - Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

 

6 - Battre le jaune d’œuf avec la cuillerée d’eau dans un petit bol et en badigeonner les brioches à l’aide d’un pinceau. Enfourner dans le four chaud et laisser cuire pendant 15 minutes, accompagné d’un récipient rempli d’eau bouillante.

 

7 - Vous pouvez réaliser la pâte dans une machine à pain : verser la cuillerée d’eau et la levure fraiche de boulanger émiettée dans la cuve. Ajoutez les œufs entiers (sans la coquille), la farine, le sucre en poudre et le sel. Mettre la machine en marche sur le programme « pâtes levées » pour 1 heure 20, incorporez petit à petit le beurre en petits morceaux. Lorsque le programme est terminé, dégazez-la en la pliant plusieurs fois sur elle-même. Stocker la pâte dans un bol avec un couvercle pendant 3 heures au réfrigérateur.

 

Continuer la réalisation de la pâte à brioche de la même façon que celle réalisée dans le robot, voir le paragraphe 3 de la recette.

 

8 - La crème pâtissière : versez le lait et la vanille liquide dans une casserole et mettre sur feu moyen jusqu’à l’ébullition (si vous utilisez une gousse de vanille, fendez-la en deux dans le sens de la longueur). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent : ajoutez la fécule de maïs, mélangez.

 

Versez le tiers du lait bouillant sur le mélange, mélangez. Versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait et faites épaissir sur feu doux, tout en mélangeant avec un fouet, retirez du feu dès que les premières bulles apparaissent et que la crème a épaissi. Filmez au contact (pour qu’une peau ne se forme) et laissez refroidir complètement.

 

9 - Faites le sirop : mélanger le sucre et l’eau, portez à ébullition quelques minutes, il ne faut pas qu’il devienne épais, sinon vous ne pourrez pas imbiber la brioche. Laissez refroidir avant d’ajouter l’alcool choisi.

 

10 - La meringue : faites bouillir durant 3 minutes les 180 g de sucre et les 45 g d’eau, il faut que le sirop atteigne 118° C (vérifier la température avec un thermomètre).

 

Si on ne possède pas de thermomètre, versez une goutte de sirop (lorsqu’il a épaissi et blanchi) dans un verre d’eau froide, elle va tomber en formant une boule qu’on doit pouvoir rouler entre les doigts, cette boule doit être molle.

 

Montez les blancs en neige ferme, pendant la cuisson du sirop. Versez le sirop dès qu’il a atteint 118° C, peu à peu, en filet sur les blancs en neige, mais réduisez la vitesse du robot. Continuez à battre les blancs à vitesse plus importante jusqu’à complet refroidissement.

 

11 - Le montage :

Préchauffez le four à 210° C (thermostat 7) chaleur ventilée.

 

Vous pouvez, pour le montage, procéder de deux façons :

 

Première façon : évidez le haut des brioches avec la pointe d’un couteau, conservez le chapeau. Vous pouvez si vous le souhaitez utiliser la mie retirée pour faire un pudding par exemple.

 

Mélangez la crème pâtissière avec les fruits confits. Imbibez de sirop, l’intérieur de la brioche, à l’aide d’un pinceau. Remplissez la cavité de crème pâtissière, remettez le chapeau. Recouvrez le tout de meringue, disposez quelques amandes effilées.

 

Deuxième façon : coupez la brioche en 3 dans le sens de la hauteur. Posez la première tranche sur un plat. Imbibez-la légèrement à l’aide d’un pinceau de sirop puis couvrez d’une fine couche de crème pâtissière aux fruits confits.

 

Recouvrez de la seconde tranche de brioche imbibé des deux côtés. Remettez de la crème pâtissière puis le chapeau de la brioche que vous imbibez, également de sirop. Attention de ne pas mettre trop de sirop, la brioche doit être imbibée mais non détrempée comme un baba. Recouvrez le tout de meringue, disposez quelques amandes effilées.

 

Enfournez quelques minutes (5 minutes environ) dans le four chaud, le temps que la meringue blondisse légèrement.

 

Placez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

 

 

 

Source : recettes de la crème pâtissière, du sirop, de la meringue et du montage des brioches polonaises viennent du joli blog « Pounchki » - http://pounchki.fr mais je les ai modifiées et la recette de la pâte à brioche est de Nadia du blog « Paprikas » - http://www.paprikas.fr

 

 

 

 

Brioche polonaise
Brioche polonaise
Brioche polonaise
Brioche polonaise
Brioche polonaise

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commentaires

mamie caillou 07/04/2017 09:58

c'est mon gâteau préféré !!!!!!

Liliane 31/03/2017 00:05

je te pique la recette, car çà fait un moment que je voulais en faire... (on passe à autre chose, on oublie....) merci pour ce rappel.
bises

Angelu 29/03/2017 22:36

Très original ! Merci pour ce partage !

Michelle 02/04/2017 17:49

merci pour ta visite, bonne journée

la nonna 29/03/2017 20:42

c'est une merveille, je suis muette d'admiration, bisous

Michelle 02/04/2017 17:50

merci beaucoup pour ta visite et ton gentil commentaire, bon dimanche

Michèle 29/03/2017 15:03

Elles sont superbes!! Bisous Michelle

Michelle 02/04/2017 17:50

merci Michèle de ta visite, bisous, bonne journée

Catalina 29/03/2017 13:29

Quel travail! Bravo
Elles sont superbes tes brioches, merci pour cette jolie découverte
bisous

Michelle 02/04/2017 17:51

Merci Catalina pour ta visite, bonne journée, bisous

guy59600 29/03/2017 11:31

de magnifiques brioches elles devais être biens délicieuses
excellente journée

Michelle 02/04/2017 17:51

Merci Guy pour ta visite, je te souhaite un bon dimanche

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