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20 février 2017 1 20 /02 /février /2017 23:00
Boule de foie gras, gelée de vin blanc liquoreux et brunoise de poires

 

Une recette réalisée lors de l’apéritif de mon réveillon du 31 décembre dernier, un délice ces bouchées.

 

Ingrédients : pour 10 bouchées (pour 5 personnes)

 

10 petites tranches de pain d’épices maison ou du commerce

150 à 160 g de foie gras mi- cuit (environ 15 g chaque bouchée)

 

La brunoise de poires

2 poires Conférence (ou autre variété)

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Une noisette de beurre

 

La gelée de vin blanc liquoreux

10 cl de vin blanc liquoreux (Monbazillac, Loupiac, Jurançon…)

2 feuilles de gélatine (4 g)

Poudre de Piment d’Espelette

 

 

Préparation :

 

Cette recette est un peu longue à être réalisée, juste un peu d’organisation, préparez la gelée et la brunoise de poires la veille, puis le jour du service réaliser les dômes de foie gras et le taillage du pain d’épices.

 

La gelée de vin blanc liquoreux : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 minutes.

 

Dans une casserole, verser le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition à petits frémissements. Retirez la casserole du feu et laissez un peu refroidir (5 minutes) avant d’ajouter les feuilles de gélatine essorée entre vos mains. Mélanger avec un fouet et verser immédiatement dans des empreintes en silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre, les empreintes dômes posées sur un plateau.

 

Laissez prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, une nuit, ce sera parfait.

 

Démouler délicatement en prenant soin de passer les moules quelques secondes sous l’eau chaude avant, ils vont se démouler tout seul facilement. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage des bouchées.

 

La brunoise de poire caramélisée : éplucher les poires, enlever les pépins et les couper en brunoise (des petits dés). Dans une poêle, faire fondre la noisette de beurre, versez-y les dés de poires et saupoudrez de la cuillerée de sucre en poudre. Laisser caraméliser sur feu vif quelques minutes. Arroser d’un trait de vin blanc liquoreux en fin de cuisson. Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Les demi-sphères de foie gras : dans une assiette, écraser le foie gras avec une fourchette pour l’assouplir. Remplir les empreintes demi-sphères (diamètre de 4 cm) de foie gras en tassant bien. Mettre au réfrigérateur au moins une demi-heure, pendant que vous préparez les toasts de pain d’épices.

 

Les toasts de pain d’épices : prendre les tranches de pain d’épices (pas trop fines) et découper des carrés de 4,5 à 5 cm de côtés.

 

Faire un trou au milieu avec un emporte-pièce ou un vide-pomme pour donner de la stabilité à la sphère (trou de 2 cm de diamètre).

 

Passer légèrement au four ces carrés de pain d’épices pour qu’ils soient un peu croustillants. Garder les chutes et torréfiez-les au four, puis mixez-les pour les utiliser dans des crumbles ou pour la décoration de plats.

 

Le dressage : une heure avant le service, pas plus, pour garder le croustillant du pain d’épices, poser une demi-sphère de foie gras sur le pain d’épices. Déposer une couche de poires caramélisées, poser ensuite la demie-sphère de gelée de vin blanc liquoreux. Terminer par une pincée de poudre de Piment d’Espelette.

 

Préparer les autres bouchées de la même façon.

 

Servir bien frais à l’apéritif, accompagné de vin blanc liquoreux.

 

 

Source : le blog « Mamou & Co » - http://mamouandco.wordpress.com

 

 

 

Boule de foie gras, gelée de vin blanc liquoreux et brunoise de poires
Boule de foie gras, gelée de vin blanc liquoreux et brunoise de poires
Boule de foie gras, gelée de vin blanc liquoreux et brunoise de poires
Boule de foie gras, gelée de vin blanc liquoreux et brunoise de poires

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commentaires

alaro 21/02/2017 21:44

une jolie présentation ! parfaits pour se régaler à l'apéritif ^_^

laura 21/02/2017 21:25

la présentation est top ! très raffiné et surement excellent

guy59600 21/02/2017 15:04

très joli accompagnement pour l'apéritif très belle réalisation
excellent après-midi

Michèle 21/02/2017 08:43

Une petite merveille!! Bravo Michelle

gridelle 21/02/2017 08:26

ah oui c'est une belle recette! je suis certaine que c'est délicieux!

Isa-Marie 21/02/2017 07:10

Tes invités ont du se régaler ! Elles sont bien belles ces bouchées gourmandes !

La gourmandise de Violette 21/02/2017 05:53

Avec ces délices, l'apéro ne peut être que réussit, bravoooo

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