Mousse vanille fraise

Ingrédients : pour un entremets pour 12 personnes

Le biscuit de base : biscuit cuillère nature de Christophe Michalak

60 g de farine x 2 fois

50 g de fécule de pommes de terre ou de Maïzena x 2 fois

125 g de sucre semoule x 2 fois

180 g de blancs d’œufs (6 blancs environ) x 2 fois

100 g de jaunes d’œufs frais (5 jaunes environ) x 2 fois

1 pincée de sel x 2 fois

La mousse fraise

300 g de purée de fraises sucrée à 10 % pour moi 

100 g de sucre en poudre

3,5 feuilles de gélatine (7 à 8 g)

30 cl de crème fraiche liquide entière 30% MG

Mousse vanille

25 cl de lait

 25 cl de crème fraîche liquide entière

2 jaunes d’œufs

1 cuillerée à soupe de maïzena (10 g)

 90 g de sucre semoule

 3 feuilles de gélatine (6 g)

 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

Décoration 

Fleurs avec de la crème au beurre (recette crème au beurre des tricheuses et des pressées)

Préparation :

Le biscuit de base : préchauffez le four à th 6 (180°), beurrez et tapissez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 38 x 28 cm environ.

Cassez des œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les blancs d’œufs (180 g) dans un saladier avec la pincée de sel, et montez-les en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Une fois les blancs bien montés, ajoutez délicatement à l’aide d’une spatule en silicone les jaunes d’œufs puis la farine et la fécule de pommes de terre (préalablement tamisées). Etaler la pâte homogène sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (plaque de 29 x 39 cm). Cuire dans le four chaud pendant 10 à 12 minutes. Surveillez la coloration du biscuit.

Pendant ce temps, prendre un torchon propre, et étalez-le sur le plan de travail. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon, décollez délicatement le papier sulfurisé.

Laissez refroidir au moins 1 heure avant de découper ce biscuit. Découpez la forme choisie selon le cadre à bavarois (pour moi un cercle de pâte de 26 cm).

Procéder de la même façon pour réaliser un deuxième biscuit avec le reste des ingrédients.

La mousse fraise : mettre les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée de fraises, les mettre à chauffer dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes. Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez–les dans la purée de fraise chaude, bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée de fraise froide.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme en y versant le sucre et incorporez toute la purée de fraises. Mélanger délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour poser le cercle en inox avec une première épaisseur de biscuit au fond du cercle. Versez la mousse fraise par-dessus le biscuit dans le cercle. Bien lisser le dessus et faire prendre quelques heures au réfrigérateur.

La mousse vanille : mettre les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre semoule et la maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce que vous obteniez un mélange blanc et mousseux. Faites chauffer le lait très doucement en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, versez sur le mélange du saladier peu à peu un tiers du lait vanillé bouillant, puis le reste en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen. Le mélange doit épaissir doucement. Ne retirez du feu que lorsque le premier bouillon est sur le point de se manifester, ni avant ni après.

Lorsque la crème est encore chaude, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées 10 minutes dans de l’eau froide et essorées. Passez au chinois et faites laissez tiédir avant d’ajouter la crème fraîche battue en Chantilly, sur un lit de glace pilée pour faciliter le travail.

Versez la mousse vanille dans le cercle, au-dessus de la mousse fraise déjà prise (ou du moins prise en surface pour éviter que les deux mousses ne se mélangent). Bien lisser le dessus avec une spatule en silicone avant de poser le deuxième biscuit. Filmez et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, enlevez délicatement le cercle en inox avant de décorer le gâteau avec des fleurs réalisées avec de la crème au beurre des tricheuses et des pressées.

Recette de Christelle du blog « C’est Maman qui l’a fait » - http://cestmamanquilafait.com

Cette crème au beurre des tricheuses est bonne et facile. C’est une recette de base de « tricheuse » qu’on peut utiliser pour décorer les gâteaux couverts de pâte à sucre ou pas.

Ingrédients : 500 g de sucre glace extra fluide (sinon la texture de la crème sera granuleuse)

230g de beurre doux mou (pommade)

2 cuillérées à soupe de lait pasteurisé

1 cuillerée à café d’arôme de vanille

Préparation :

Dans un grand saladier, mettre le beurre, battre au fouet électrique jusqu’à ce que ce soit homogène. Ajouter l’arôme mélangez rapidement.

Ajoutez le sucre glace petit à petit en raclant souvent les parois et le fond du saladier avec une spatule. Lorsque tout le sucre aura été ajouté le mélange sera un peu sec.

Ajouter les 2 cuillérées à soupe de lait et fouettez à nouveau à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème au beurre facile devienne légère et plus aérée. Cela peut prendre un peu de temps selon votre batteur mais surtout utilisez la vitesse moyenne pour cette étape.

La crème au beurre facile a une consistance qui permet de travailler à la spatule ou de le passer dans une poche à douille et de faire de très jolies et précises décorations.

Mettre au réfrigérateur dans une boite hermétique pour éviter qu’elle ne « croute » ou n’absorbe des odeurs.

Remettre la crème au beurre à température ambiante pour l’utiliser.

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La décoration : j’ai d’abord tartiner le dessus du biscuit avec un peu de crème au beurre nature, non teintée.

Prélever 3 cuillerées à soupe de la crème nature et colorez-la avec du rouge, refaire la même chose avec du bleu et du violet (1 pointe de couteau de colorant en poudre suffise pour chaque couleur de crème).

Prélever 2 autres cuillerées à soupe de crème nature et colorez-la en jaune avec une pointe de colorant jaune en poudre, pour réaliser des fleurs.

Enfin prendre 1 cuillerée à soupe de crème nature pour la colorer en vert pour réaliser des feuilles (1 pointe de couteau de colorant vert).

Ecrire au milieu « Joyeux Anniversaire Sophie 18 ans » ou un autre message selon les circonstances.

Remettre au frais jusqu’à la dégustation.