Abricot coco

Ingrédients : pour 8 personnes

Insert abricot

300 g de purée d’abricots sucrée à 10%

30 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine (4 g)

Biscuit coco

75 g de noix de coco râpée

20 g de sucre glace

100 g de blancs d’œufs (40 g + 60 g)

10 g de crème fraiche liquide entière à 30% MG

20 g de sucre en poudre

Mousse coco

250 g de lait de coco

60 g de noix de coco râpée

2 jaunes d’œufs

3 feuilles de gélatine (6 g)

2 blancs d’œufs

60 g de sucre en poudre

20 g d’eau

250 g de crème fraiche liquide entière (30 %MG)

Décoration

Noix de coco râpée

Petites coques de macaron

Feuilles de menthe et quelques abricots frais (3 ou 4  abricots)

Préparation

L’insert abricot : faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mélanger la purée d’abricots avec le sucre en poudre dans une casserole, sur feu doux, chauffer jusqu’à ce que la purée soit chaude mais pas bouillante. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger et couler ce mélange dans un moule ou dans un cadre en inox de 16 x 16 cm. Laisser refroidir puis bloquer au congélateur.

Le biscuit coco : préchauffer le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Mélanger ensemble la poudre de coco, le sucre glace, les 40 g de blancs d’œufs et la crème liquide entière, réserver. Monter en neige les 60 g de blancs d’œufs restants avec le sucre en poudre. Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et verser dans un moule ou un cadre en inox posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (cadre de 20 x 20 cm). Enfourner dans le four chaud pour 12 minutes, la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit. Lorsque le biscuit est froid, démoulez-le et nettoyer le cadre.

Préparer ce cadre carré (20 x20 cm) chemisé d’une bande de rhodoïd et posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour dresser l’entremets.

La mousse coco : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco. Mettre le jaune d’œuf dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir un mélange lisse, laisser refroidir à température ambiante (couvrir d’un morceau de film alimentaire au contact de la préparation).

Porter à ébullition les 60 g de sucre en poudre et l’eau. Monter les 2 blancs d’œufs avec le robot. Dès que le sirop atteint les 118° C (vérifiera avec un thermomètre sonde), le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème fraiche en Chantilly. Incorporer doucement la meringue dans la crème de coco refroidir puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Dans le cadre, verser les 2/3 de la mousse de coco, poser l’insert abricot congelé, verser le reste de la mousse puis poser le biscuit coco, appuyer doucement pour bien l’incruster. Mettre au réfrigérateur pour au moins 5 à 6 heures (pour moi toute une nuit).

Le lendemain, le jour de la dégustation : démouler l’entremet, le poser sur un carton et sur une grille, saupoudrer de noix de coco râpée le dessus puis décorer avec des quartiers d’abricots, des feuilles de menthe fraiche et des petites coques de macaron.

Dégustez.

Source : recette d’Isabelle du blog « Pourquoi pas… ? » - http://www.pourquoi-pas-isa.blogspot.be