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14 novembre 2016 1 14 /11 /novembre /2016 00:00

 

Ingrédients : pour 12 personnes

 

Pour le fond du St Honoré

300 g de pâte feuilletée au chocolat maison

2 à 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre

 

Le craquelin au chocolat (recette de Christophe Michalak)

40 g de beurre doux à température ambiante

50 g de sucre cassonade

50 g de farine type 55

10 g de cacao en poudre non sucré

1 pincée de fleur de sel

 

La pâte à choux

125 g d’eau

125 g de lait ½ écrémé

110 g de beurre doux

4 œufs (235 g)

145 g de farine type 55

1 cuillerée à café de sucre en poudre

½ cuillerée à café de sel fin

 

La crème pâtissière au chocolat

375 ml de lait entier

15 g de cacao en poudre non sucré

2 œufs

30 g de Maïzena (3 cuil. à soupe de Maïzena)

45 g de sucre en poudre

 

La crème légère

210 g de crème pâtissière (prélevée dans la crème réalisée précédemment)

3 g de gélatine en feuille (1,5 feuille de gélatine)

360 g de crème fraiche liquide entière à 30% MG

30 g de sucre glace

75 g de mascarpone

 

Le caramel

150 g de sucre en poudre

30 g d’eau

 

Décoration

Carrés fins de chocolat et macarons au chocolat

 

 

Préparation :

 

Le fond du Saint Honoré : préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

 

Étalez la pâte feuilletée et découpez un rectangle de 37 x 27 cm que vous posez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 

Saupoudrez la pâte de sucre en poudre.

 

Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et déposez un poids pour éviter que la pâte ne gonfle (vous pouvez poser une autre plaque à pâtisserie par-dessus la pâte feuilletée).

 

Enfournez dans le four chaud pour 25 minutes environ.

 

Laissez refroidir.

 

Le craquelin : mélangez la farine avec le sel fin et le sucre.

 

Ajoutez le beurre mou et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que la consistance soit homogène. Formez une boule.

 

Placez la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm.

 

Placez au réfrigérateur 1/2 heure. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte. Je congèle les petits cercles de croustillants qui me restent pour une prochaine fois.

 

La pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le lait et le beurre en petits morceaux.

 

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre.

 

Retirez la casserole du feu et versez-y en une seule fois le mélange avec la farine. Mélangez avec une spatule puis remettez sur feu doux pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer.

 

La pâte doit se décoller des parois et laissez une fine pellicule au fond de la casserole.

 

Préchauffez le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

 

Mettez la pâte dans la cuve d’un robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main). Ajoutez les œufs entiers un à un en veillant à ce que chaque œuf soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre.

 

La pâte doit être lisse et brillante.

 

Versez la pâte dans une poche à douille et dressez des choux de 3,5 à 4, 5 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé (34 choux environ).

 

Sortez les disques de craquelins du réfrigérateur et recouvrez-en les choux.  Une fois le four à température (250° C), l’éteindre puis enfourner les plaques de choux pendant 20 minutes.

 

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laisser cuire les choux environ encore 20 à 25 minutes. Sortir les choux du four, laissez-les refroidir complétement avant de les garnir avec la crème pâtissière.

 

N’ouvrez pas la porte du four au risque de voir les choux ne pas gonfler. Laissez refroidir sur une grille.

 

La crème pâtissière au chocolat : dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et le cacao en poudre, mélangez bien.

 

Faites bouillir le lait et versez-le progressivement et tout en fouettant, le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

 

Remettez sur le feu et faites cuire 1 à 2 minutes tout en remuant. Versez la crème pâtissière dans un grand plat, filmez à même la surface (pour éviter qu’une croûte ne se forme) et laissez-la refroidir.

 

La crème légère : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

 

Prélevez 210 g de crème pâtissière, essorez la gélatine entre vos mains et faites-la fondre au micro-ondes avec 2 cuillerées à soupe d’eau ou si la crème pâtissière est encore chaude, vous pouvez mettre directement la gélatine essorée dedans.

 

Montez la crème fraiche liquide entière avec le mascarpone Chantilly ferme avec le sucre glace.

 

Incorporez un peu de crème montée à la crème pâtissière refroidie, détendez-la et ajoutez le reste de crème chantilly.

 

Le montage : retailler délicatement le morceau de pâte feuilletée cuit et refroidi en un rectangle de 32 x 17 cm environ.

 

Avec une poche à douille, garnissez douze choux avec la crème pâtissière au chocolat. Réservez-les. S’il vous reste des choux congelez-les pour une autre utilisation.

 

Faites le caramel dans une casserole, versez le sucre en poudre et l’eau. Faites cuire et quand le caramel a une jolie couleur ambrée, retirez la casserole du feu. Trempez les choux dans le caramel et placez-les tête en bas dans des empreintes en silicone. Laissez durcir puis retirez les choux.

 

Avec un peu de caramel, collez les choux sur les deux côtés longs du rectangle de pâte feuilletée.

 

Répartissez le reste de la crème pâtissière s’il vous en reste entre les deux rangées de choux.

 

Avec une autre poche à douille avec embout à Saint Honoré, garnissez de crème légère le Saint Honoré. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

 

Décorez avec des feuilles carrées de chocolat et quelques macarons au chocolat.

 

 

 

Sources d’inspiration pour la réalisation de cet Saint honoré au chocolat : Saint Honoré chaud cacao du blog « La lettre gourmande » - http://blog.lalettregourmande.com

et Saint Honoré du blog « Invitations gourmandes » - http://www.invitationsgourmandes.fr

 

 

 

 

Saint Honoré au chocolat
Saint Honoré au chocolat
Saint Honoré au chocolat
Saint Honoré au chocolat
Saint Honoré au chocolat
Saint Honoré au chocolat

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Published by Michelle - dans desserts friandises
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commentaires

prici 15/11/2016 11:39

Un bien beau St Honoré, j'en aurais bien pris une part! Bonne journée, Prici

Babeth De Lille 14/11/2016 18:01

Quel travail! mais ça vaut vraiment la peine!

Michèle 14/11/2016 08:37

Il est superbe!! Bravo Michelle, bisous